时间:2018-05-28 13:16:10 来源:香甜夹心作者:葱油点击:
夏天,也许是厨娘和厨男们最难熬的日子了,非但是因为在高温下还得和炉火做搏斗越发的热浪冲天汗流浃背,也因为夏天人们的胃口普遍会差些,于是一桌子菜放在那里挑挑拣拣,这个不好吃那个没胃口,只恨得御膳房总管忍不住要暴跳一句:“嫌不好吃自己做去!”
所以家里的御膳房总管到了夏天,总会有点偷懒,总想找些简单的,开胃的,不用太折腾炉火的,最好是连菜带饭一锅端的。
拌面传播极广,大江南北大河上下,无论是号称面食故乡的陕西,还是无所不吃的广东,都有拌面,而且还各自有特色不同。
陕西的油泼辣子biangbiang面,一碗尝尽山河地理人生百味,秦椒末用热油一浇,“油泼辣子一道菜”,好吃,好看,好过瘾。
广东的蚝油捞面,光面不够,还得加上猪手,云吞,牛腩,极尽繁花似锦滋味。
北京炸酱面,接着首都的字号几乎成为中华面食的代表作品,早已脱离了百姓家常的范畴,成为旅游必尝之选。
再说远一些,意大利的面条,不也是拌面的一种吗?只不过拌料换了洋鬼子的品种罢了。
而在我们家乡这儿,拌面也有几种,一种是到面馆,来二两面条,要上几个浇头,关照一句:“宽卤拌。”那意思是面汤不要多,可原卤要多放——面馆里的面汤原卤,指的是做脆鳝,焖肉等盖浇时候的汤汁,本身不多,只有老客户来了,才舀上一小勺,让面条格外的鲜美。不过这种意思也在渐渐的转变,现如今的宽卤拌,其意思基本上就是要比普通拌面多上一点点汤汁,可又要比紧汤要少一些汤汁而已。
这果然是个很难把握的度。
另外还有就是凉拌面,这是最适合夏天吃的面食了,一碗葱油香扑鼻的凉拌面,不需要任何浇头,再搭配一碗冰凉的绿豆汤,吃完必然是浑身舒坦。
是,这的确简单,可真要做的好吃,那可也不简单。单是熬葱油,就有他好吃的诀窍。
只是街头小吃店里的凉拌面,其葱油的做法一般都是热油烧滚之后,倒到葱花碗里,随即加酱油调料,这种做法的香味距离真正的葱油,还差十万八千里。
真正的熬葱油,恐怕只有做给自家人吃才会去认真的做了。首先要用菜油,菜油的香是色拉油无论如何也比不了的。先将熬过的熟菜油倒在油锅里,开小火,把切成寸段的葱放进去,不要用急火,就用小火慢慢的熬,看着油温逐渐升高,葱的颜色逐渐变深,变黄褐色,可不要等完全变黑啊,那样就会发苦了。就在黄褐色而某些地方还稍微带着点翠绿时候关火,赶紧把葱捞出来另外放开,这时候的葱油,已经把葱里面的香气都完全逼了出来,那是扑鼻的香啊。
再开火,就这葱油里头,加水,加生抽老抽,加盐,加糖,烧开之后再熬一熬,让这锅汁水显得浓稠起来时候,就大功告成了。
接下去就简单了,面条煮熟,可以偏硬一些,拿出来放凉开水里投凉,然后拌上香油,这两步的目的是防止面条粘连在一起。等到要吃的时候,看自己胃口挑一筷子面条到一个大碗里,舀上几勺子葱油,再把还很脆口的葱夹上几根,拌匀了就这么好吃。或者要加些重口的,来一勺辣椒油,又开胃许多。再或者喜欢要来点浇头的,那咸菜毛豆子,榨菜炒肉丝,清炒虾仁,茭白炒豆腐干丝,小虾米炒酱,无一不是夏日里最最下饭的菜色了。
这么做,还会有人嫌今天的御膳不好吃吗?
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