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1瓶真的白酒，应该是什么颜色？！

时间：2018-05-27 23:12:29 来源：凤凰网作者：香型点击：

如果酒桌上，有人给你倒上一杯发黄的酒，你会有什么感想？

我猜想，大部分朋友都会认为，这一杯色泽明显发黄的酒，肯定是好酒。如果这时，拿酒给你的朋友，再说上一段精彩的故事，比如，从爷爷家老房子的床底下搬出来一箱酒，拿出来的时候，酒上的标都碎了，酒倒出来澄黄澄黄的......这个时候，你肯定更是对这瓶酒的品质深信不疑了吧？

一瓶正常的酒，应该是什么颜色？

了解酒的正常颜色，先让我们看看国家规定的各种香型的感官标准，是什么样子。

1、清香型（代表品牌：汾酒）：无色、清亮透明、无悬浮物、无沉淀。

2、酱香型（代表品牌：茅台、郎酒）：无色或微黄、清亮透明、无悬浮物、无沉淀。

3、浓香型，（代表品牌：五粮液、泸州老窖）：无色或微黄、清亮透明、无悬浮物、无沉淀。

4、米香型（代表品牌：桂林三花酒）：无色、清亮透明、无悬浮物、无沉淀。

中国白酒普遍认同的十二种香型，大部分香型的色泽标准均为“无色”，少部分香型会出现“无色或微黄”的感官指标。在所有的白酒香型标准中，都没有看到有一种香型的白酒写着有“发黄”或“较黄”的感官标准。

那么问题来了，发黄的酒，到底是怎么回事？

无色透明，曾是我们一贯的追求

查询历史不难得知，我们曾经一直都在追求如何将酒变得清亮透明。古时的酿酒技术差，酒里有酒糟，因此又叫浊酒，当时的人们常以酒的清与浑作为区别酒的质量好坏的标准，清酒质量好，浑酒质量差。

到了近代，为了使酒变得清澈透明，酒厂技术人员更是想尽办法为酒脱色。

有些香型的酒，颜色偏黄

为什么有的酒色泽微黄呢？专门咨询了公司品管实验部的同事，得到的答复是这样的：

“白酒变色成因具体分析，主要有以下原因：一、生产所用原辅料皮壳中含有单宁、色素物质，导致酒在发酵生产过程中产生带色物质（如焦糖色素）。在蒸馏时这些有色成分被带到酒中，使酒带有微黄色。二、酒在贮存过程中，溶解在酒中的酚类物质由于氧化，也能使酒带上极微的色泽。三、白酒生产用水含有铁等阳离子，生产设备室碳钢制造，或是碳钢内壁涂层破裂。铁、猛等溶解进入酒中，生成金属离子，使酒变黄。

简而言之，就是原料、工艺、储存过程中的一些特定元素，会使酒生而带有一定色泽。有些发黄，不仅不是正常现象，反而是需要得到技术处理的（如上述第三点提到的情况）。

部分老酒会变黄

近几年，随着老酒概念的越来越普及，老百姓在味蕾上逐渐接受了越陈越香的老酒，与此同时，大家还发现，很多老酒、尤其是酱香型老酒会随着时间的储存而色泽渐渐变黄，这样的发现，更加坚定了大家认同“发黄的酒才是好酒”的观点。

白酒在微生物的作用下，会发生复杂的酵解和多糖反应，酒中的某些物质会发生呈色反应故而会显微黄色。而一旦白酒贮存的时间越长，这种呈现反应也会越明显，因此便有了老酒会越存越黄的说法。

所有老酒都一定发黄吗？

老酒不同程度会有发黄，但往往发黄的程度不一，有时甚至肉眼无法真正区分开来。

根据观察，1997年的五粮液，并没有因为时间储存而色泽有明显改变。1993年的汾酒，色泽没有发生明显的变化。

事实证明，并不是所有老酒都会变黄，即使是品质优秀的中国名酒，也同样会因为储存时间不同、保存环境不同，泛黄的程度而有所不同。

文：小酒童 酩悦整理

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