肉制品加工必备的辅助材料

一、粘着剂、

1、淀粉：为常用的粘着剂。可提高制品的保水性和粘着力，主要用于灌肠。常用淀粉有菱角淀粉、土豆淀粉、绿豆淀粉、红薯淀粉、小麦淀粉，以菱角淀粉的质量最好。

2、鸡蛋：可使肉馅粘合，增加成品光泽、营养和风味。使用时须捣碎调匀和其他辅料拌和。一般用于高档制品。

3、骨胶：具有保水、赋形、增进风味的作用。

4、磷酸盐：种类较多，以几种磷酸盐混合使用效果较好。其作用是提高肉的保水性，增强粘着性，防止肉变色。

5、琼脂：具有粘合、稳定作用。

6、混合粉：系美国研制的粘着剂。我国已引进用于方腿生产，成品率提高较明显。其作用：保水、粘合、增进风味。

7、大豆蛋白粉：系美国研制的粘着剂。我国引进用于灌肠中。具有乳化、保水、吸水、粘合和增加营养之作用。

二、抗氧化剂

国外在灌肠中使用，以防止酸败。我国使用范围限于油脂和罐头类食品。

三、发色剂

发色剂有硝、抗坏血酸、葡萄糖、烟酰胺等，作用是保持和促进肉得颜色美观（主要是腌制品）。

四、着色剂

即通常所称的色素。能使产品外观色泽美观，具有吸引力。现常用的着色剂为红曲色素、苋菜红或胭脂红等。

​五、调味料

调料主要是：盐、糖、酱油、酒、食用醋、味精。