川菜中的几种复制油制作方法解析

花椒油

花椒油是麻味的主要来原，有红花

椒油、干青花椒油和保鲜青花椒油三种。

制作花椒油的油脂，最好是选用精

炼过的色拉油、大豆油等植物油。

在炼制红花椒油和干青花椒油时，花椒和油的比例最好是1：3或1：4，而在

炼制保鲜青花椒油时，花椒和油的比例

则最好在1：2。

炼红花椒油一般都选用产于汉源、

茂汶的花椒作为原料。具体的做法是：将

干红花椒先用少许的清水浸泡，然后放入冷油锅里，待小火炼至花椒变干时，即

可。红花椒油炼好后，宜放两天才使用。

干青花椒油的炼制方法和红花椒油

的相同。

至于保鲜青花椒，因为原料当中的水分含量比较重，所以不宜直接下锅炼

制，而是应当采用低油温浸泡的方法来

制作。具体做法是：将油烧至二三成热时，倒人装有保鲜青花椒的容器当中，密封并浸泡48小时便可使用。

花椒油

豆办红油

豆瓣油在热菜制作中比较常用，是

由豆瓣、糍粑辣椒等炼制而成的复制

油。它既有红油的香和辣，也有豆瓣和

泡辣椒的醇厚绵长。在炼制豆瓣油时，

既可以把所有的原料混合用，也可以单

独用。当然了，炼制这种复制油最好是

选择菜籽油，豆瓣（或泡辣椒、磁粑辣

椒）与油的比例一般在1：4或者1：5。

原料：菜籽油100升郭县豆瓣酱

15千克糙把辣椒5千克泡辣椒5千

克大葱4千克老要2.5千克蒜子

2.5千克八角、桂皮、香叶、草果、白

意、丁香、小菌、砂仁各适量

制法：

1.将糍粑辣椒、郫县豆瓣酱、泡红

辣椒、老姜和蒜子分别剁细。

2.菜籽油入锅烧热后，下入大葱炸

干了捞出，待离火油冷后，才依次下入

郭县豆瓣酱、糍粑辣椒、姜蒜米、泡红辣

椒和香料，等到小火炒至油色发红时，

即成。

孜然油

孜然油一般都被用来制作烧烤、铁

板或者是干锅类菜肴，其特殊的辛香味

能够有效压制动物性原料的腥膻味。代

表性的菜品如孜然烤免腿、铁板鱿鱼须

等。

制法：

把色拉油烧至三成热时，离火倒入

装有夜然粉的盆内，浸泡一天后即成。

葱油

在制作烩、焖、烧及羹汤类的菜肴

时，或者是在拌制凉菜时，经常会用到

葱油来给菜肴除异增鲜。因此在许多厨

房里都会有一桶提前炼制的葱油。不过

葱油可不是简单把大葱熬成油，而是在

要葱的基础上增加了一些蔬菜原料以

增香提味，因此，熬好的葱油不仅色泽清澈，而且还香气馥郁。

原料：精炼油10升香葱1千克

老姜0.6千克洋葱0.8千克芹菜

0.35千克胡萝卜0.3千克香菜0.5

制法：

把几种蔬菜料分别改刀成大块，下

入冷油锅并开中火炼至蔬菜干香时，出

锅滤渣即得到葱油。

葱油南瓜尖

酸辣油

酸辣油的色泽黄亮，酸辣适口，特

别适合用来制作酸汤系列的菜肴，比如

酸辣粉丝煲，或者是酸汤鱼等菜肴。

原料：精练油50升泡野山椒7.5

千克海南黄灯笼辣椒酱5千克泡子

姜2.5千克老坛酸菜2千克酸萝卜

2千克大葱2.5千克老姜1.5千克

洋葱2千克蒜子3千克香菜3.5千

克

制法：

1.把泡野山椒、泡子姜、老坛酸菜、

酸萝卜分别制细，另把几种蔬莱料切成

大块，均待用。2.把蔬菜原料下到冷油锅当中，炸

出香味再滤去料渣，然后依次下入泡野

山椒、黄灯笼辣椒酱、泡子姜、老坛酸

菜、酸萝卜等，炒至锅里的水汽基本干

时，即得到酸辣油。

泡椒红油

米椒油

小米辣油也叫做鲜椒油，是最近几

年才兴起的一种新型复制油，其特点是

色泽红艳、鲜辣清香。依我个人的看法

小米辣油应该是新式川菜中辣味的重

要来源之一。比如现在的厨师在制作鲜

椒蕨菜和鲜辣乌鱼片时，都少不了会用

到小米辣油。

制法：

把新鲜的小米辣，逐一对剖后，仔姜片，红二金条切节，放入

冷油锅当中，等点火炸至干香时再离

火，静置浸泡一天便得到小米辣油。记

住，小米辣和油的比例为1:3。