面包的种类层出不穷，研制新品更是面包师们的日常思考之一，但是有这么几种面团可说是非常传统而复古的，蛋无论市场怎么变，这些面团都是不会消失的经典。首当其冲的布里欧面团，这是一种含有大量黄油和鸡蛋的面包，质地柔软湿润，甜点特点十分突出，被认为是一种发酵的维也纳面包。据研究显示，布里欧面团的配方出现于欧洲中世纪时期，而布里欧这个名字的含义在旧法文中是打破和搅拌的意思，特指制作这种面包的过程。
但是比布里欧更加具有代表性的可能是可颂面包，可颂面包17世纪左右出现，风靡至今仍旧是大家的心头好，可以称之为是当今最流行的维也纳糕点之一。我们一般看到的新月形可颂其实一般用于人造奶油可颂，而纯黄油可颂一般其实都会做成直条形。但说起法国还是法棍面包面团最具代表性。起子面团是一种用酵母发酵的面团，这种发酵的过程也起着培养酵母的作用，因其可以作为起子启动其它面团的发酵过程，这就意味着一份起子面团可以分成多份，但是根据水源的情况来看，某些地区的水受到过氯化和硫化处理，这对起子面团中的酵母有不利影响。
有一种面包面团从早期人类文明时期起就一直困扰着人类。甜发酵面团指既加了糖又加了酵母的面团，传统意义上加糖的非发酵面团用于做塔饼壳，用酵母发酵的面团更常用于制作早餐或面包卷点心，也常用于制作肉桂卷或巴布卡糕之类的的面包，需要特别注意的是加糖会抑制酵母生长，因此必须对添加酵母量进行补偿以使面团在烘焙时得到充分膨发。
