红菜苔
生炒福田菜心
食家有云:“霜打青菜味道好”。岂止菜心,大部分蔬菜经过霜冻季节,品质更为上乘。原因无他,蔬菜经霜冻后,蔬菜内的淀粉会由水解作用变成麦芽糖酶,又经过麦芽糖的作用,变成葡萄糖,蔬菜口感微妙“升华”。
越红越嫩“红菜苔”
很难想象与武昌鱼并称为“楚天两大名菜”的,居然只是一种青菜。作为湖北的特产,红菜苔常常会出现在冬季的家常小菜里,当地人对它有着特殊的感情。而据说苏东坡兄妹游黄鹤楼时,为吃到红菜苔,硬是多停留了几日等其上市。在1907年徐毓华所著《湖北乡土地理》中,更将红菜苔与马鞍之煤、黄鹄矶头之鲤媲美。如此身价,蔬菜中可算绝无仅有。
好在广州离湖北不远,如今想吃上一盘炒红菜苔也不是什么难事了。每到冬天,水灵灵的红菜苔纷纷上市,即使卖到7块钱一斤,成为其时蔬菜摊最贵的“菜王”,仍是很受主妇们青睐。
挑选红菜苔时,以长得深色者为佳品,有如打过蜡般的光泽。并且叶少茎多的最好,因为叶子吃起来远没有茎好吃,不妨摘掉叶子。红菜苔吃的就是一个新鲜,所以简单下锅翻炒即可,千万不要炒软烂了,没有了清脆的口感,也就糟蹋了好食材。红菜苔吃起来清甜中带些苦味,恰恰就是这种味道最为迷人。
而最经典的做法是腊肉炒红菜苔,腊肉只需薄薄地切上几片,在热锅里炼成坚硬的油渣后,与红菜苔同炒,要的只是腊肉的味儿,让清甜的红菜苔更添风情。若想味道更浓烈些,可以学湖北人在菜里加入辣椒,再淋入老醋,驱寒暖身。
对不少人来说,芹菜可算不上是一种讨好的蔬菜,气味浓烈又易有渣。但如果你吃过马家沟芹菜,那肯定会对其改观。
马家沟在山东青岛,每年的12月5日就是当地的芹菜节。此地的芹菜属于空心芹菜,叶茎嫩黄,梗直棵大,芹菜梗子含水量特别高,轻轻一掰能断成两截,汁液还能溅到脸上。所以菜农在采摘时都会轻手轻脚,不然容易拔断成了“废菜”。把芹菜拔出后,还要经过切根和老叶片的处理,这样空运而来的芹菜才能保持鲜嫩。
和本地芹菜相比,马家沟芹菜的香气属于清香一类,纤维幼细,入口嫩脆无渣。“外婆家”的大厨采用盐、白醋和香油来凉拌,使其香气不会被掩盖。
