河鲜要吃活吃鲜,恐怕是广东的美食常识。但若要说“臭”河鲜也是上等美食,而且是风味独特的美食,你信吗?
嗜臭,是徽菜最明显的特征之一。被称为“徽菜代言人”、原创于安徽古徽州渍溪的名菜——“臭鳜鱼”,其烹饪方法显然是不按常理出牌,这款菜的食材不仅不用活鱼鲜鱼,反而故意将活鱼弄臭之后而烹之,做成闻起来奇臭,吃起来奇香的“臭鳜鱼”。现在,这样一道经典的徽派菜式,却能在广州一家餐厅里吃到。
这里的主厨王刚,是一位有着17年从业经验的大厨,这里大多菜式都是他个人多年积累下来的拿手菜,他可以从厨房中走出来,和食客多沟通,最大限度发挥自己的“脑洞”。
店里主要料理食材是鱼,而且坚持一鱼一种料理方式,绝不用味精,不用任何食品添加剂,更不会用任何地沟油。要的就是给消费者带来除了烤鱼,酸菜鱼之外不同的味蕾感受,在店家看来,那是便是还原食物最本身健康的自然的味道。
四道招牌鱼之一的妙龄臭桂鱼,在食材上,首先选取一斤四到一斤六的标准桂鱼,这个重量的桂鱼在生长周期中肉质最为鲜美,所以被叫做“妙龄”,也就是在它最好的年纪把它交给了消费者。
其次,该菜烹饪过程也非常考究,要经过三小时的食盐腌制,四十八个的臭腐乳腌制,再加上五个小时的风干,最后才能烧制而成,所以这个是所有菜品中最具工匠精神的一道菜,除了工序复杂之外,在制作过程中的时间尤为重要,才能做到“闻臭食香”。
酸汤鱼长吻鱼,酸汤鱼这道菜是贵州黔东南地区少数民族特色菜,也上过舌尖上的中国,这里选取长吻鮠作为食材,也就是俗称江团,生长周期最好的2斤重的长吻鮠,辅以店家自己腌制的泡椒、泡姜、秘制酸汤、加上木姜子烧制而成,极度开胃,在辣的同时有丰富层次和味蕾体会。
避风塘炒蟹,这里的做法和传统的避风塘不同,除了有传统的配方之外,还特意加入了瑶柱和虾米这些食材进行提鲜,选用了一斤重的肉蟹,蟹肉鲜香可口;另外,这里的避风塘单独食用也是非常香脆,单吃避风塘也是非常惹味。
香橙排骨、金沙豆腐,这两道菜被称为“暖男菜”,都是专门为女性朋友特别设计的菜式。香橙排骨的酱汁由新奇士和山楂熬制而成,和传统的做法不同,用新奇士取代了红糖,用山楂取代了陈醋,两种调料也都是女生们喜欢的水果,这样的做法更加清新健康,口感也更酸甜开胃。
而金沙豆腐,这道用高温的石锅逼出来的混合美味,软滑香嫩。白白的豆腐裹附一层金黄色的咸鸭蛋黄,色泽诱人,豆腐粉嫩口感搭配蛋黄的咸香,再搭配Q弹的虾仁,嫩滑的口感让人入口难忘。
