2年失败无数次 终于制成秘制酱香鸭 经验分享

秘制酱香鸭 日销200只

酱板鸭市面上有很多制作的版本，有熏的、卤的、酱的等，其中以卤为代表。但随着时代的变迁，人们对食品口味的要求也不一样了。武汉的代表美食是周黑鸭，它麻、辣、咸、鲜、甜，是全国食客的最爱。于是，我将传统酱板鸭和周黑鸭的制作方法相结合，经过两年不断的尝试，终于在2017年10月份研制成功了“秘制酱香鸭”

制作 下面我给大家分享一下这道招牌菜的做法：1.将净麻鸭20只（每只重约3千克，要求80天出栏的）洗净，加入二锅头酒、生姜各500克腌制半小时，捞起沥干水分，放入腌料水中浸泡8个小时。2．捞起鸭子沥干水分，用吊钩挂起，置风干房内用电扇将鸭皮风干，再放入煤炉房小火烘烤24小时，将烘烤后的鸭子放入冰箱内置凉。3.将秘制卤水烧热，下鸭子小火卤至上色（成品为酱红色），捞起，放入盘内，整齐平放，趁热用千斤顶压平，待凉取出即可。

鸭香粉的制作配比是：取二荆条辣椒面6000克，味精、鸡精各1250克，鸡粉1.5千克，王守义十三香6小包，白胡椒粉6袋，食盐4000克混合均匀即可。

鸭香料的配比是：白豆蔻、甘松、桂皮各30克，白芷片60克，白胡椒粒、甘草各50克，丁香、砂仁、良姜各15克，草果、玉果各4颗，山柰、八角、香叶、小茴香各10克混合均匀。

卤水的熬制方法是：用鲜筒子骨、老母鸡各2.5千克斩块，焯水，放入不锈钢桶内，注入清水50千克大火烧开，改小火熬6小时即成汤料，滤出料渣，下精武辣椒、鸭香料各1750克，郫县豆瓣酱1050克，红花椒、红曲米各500克，白砂糖1千克，小火熬至辣椒变软，沥干料渣，再下入精武辣椒、鸭香料各750克，红花椒500克，鸭香粉3千克和糖色（用量根据需要的颜色调整）熬制即可。

腌料水的调制方法是：用鸭香料1千克倒入锅内，再倒入清水30千克，大火烧开，改用中火熬制半小时，下入盐3千克混合，沥干料渣即可。