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摊糊饼·打巴粒

时间：2018-05-19 17:02:22 来源：凤凰网作者：榆钱点击：

原标题：摊糊饼·打巴粒

插图王金辉H120

4月21日《北京晚报》《家》周刊的“家·趣”专栏中，有一篇《打糊饼》的文章，讲的是1958年刚参加工作的一拨儿大学生，在农场劳动时“打糊饼”的趣事。文章中的“糊饼”二字，勾起了我想吃糊饼的“馋虫”，立马，小时候在顺义箭杆河边的老家做糊饼吃的往事，出现在了眼前……

我们老家管做糊饼叫摊糊饼，做法和现在市面上将和好的面摊在铛上烤熟的煎饼有些类似，所以取名为摊糊饼。老家摊糊饼通常是用带细颗粒的粗棒子面，加水和得不稀不稠，这种粗一点的棒子面，入口不涩，好吃一些。放在面上的馅，多数是用又红又圆的大萝卜、城里人又叫卞萝卜擦成的丝，放上盐，滴上几滴油，拌一拌，即是所谓的萝卜丝馅。在柴锅开始点火时，从锅底上部锅边下部，转圈淋上小半勺油，在油快要流到锅底时，很快用铁铲子将和好的棒子面从淋过油的锅底上部往下摊，锅四周的略薄，锅底的稍稍厚点。紧接着是往摊开的棒子面上放馅，为了压住火头，这回是先锅底再四周，自然是面薄的馅少一些，面厚的则馅多点。最后一道工序是往萝卜丝馅上淋少许水，盖严锅盖，不能跑气。

其实，要摊好糊饼，和厨师炒菜一样，讲究的是火候儿，所以烧火给柴锅加热，看似是打下手的活，但也要讲究功夫，什么时候火要旺点，又如何将柴火往四周烧，都得有些经验才能把握好。我们家摊糊饼，锅上的活多数是由奶奶来做，锅底下就是妈妈的事。婆媳二人搭配摊出的糊饼最好吃，锅底儿面厚馅多的自然是给家里干重活、操心多的顶梁柱爸爸和爷爷吃，锅边下四周边的糊饼别看馅少面薄，但焦黄薄脆，我们几个孩子牙口好，都抢着要。摊过两三锅糊饼后总会有煳的块块和剩下的碎渣渣，这些就由干在前面吃在后头的奶奶和妈妈来“打扫”了。

农忙季节，妈妈得下大田地里干活，要是吃摊糊饼，奶奶一个人忙着锅上边照顾不了锅下边，我放学回家扔下书包就帮助奶奶烧火，掌握不好火候，火大了锅边下的会煳，火小了锅底下的不怎么熟。记忆最深的一次是在连阴天的一个中午，我烧火帮助奶奶摊糊饼，柴火潮湿，不好点，点着了也是一会儿火大一会儿火小，火不旺不匀不说，还弄得满灶间烟熏火燎，呛得难受！我跑到当院，换换气再回来，侧着头边往灶膛里吹气边用火棍捅半湿不干的柴火；奶奶也被呛得又是咳嗽又是流泪，不好干活，摊在锅边四周的棒子面贴不住，往锅底溜……一气之下，奶奶说：不吃糊饼了，打巴粒！说时迟，那时快！只见老人家拿起火棍，使劲捅了几下灶膛，接着马上往溜到锅底的棒子面上撒几铲子萝卜馅，连铲带和拢，三下五除二，就把锅里的玉米面和萝卜丝混合物弄熟了。因是“应急举措”，混合物被弄得块不块团不团，大的跟核桃差不多，小的比玉米粒大点，但吃起来也还是糊饼的味道。

其实，打巴粒也是我们老家常做的一种吃食。1959年到1962年的三年困难时期，一开春能吃上一两顿榆钱儿打巴粒，既能解饥，又改善生活。家长一发话，上树捋榆钱儿就是我们小伙子的活，不过上树后吃上几嘴又嫩又鲜的榆钱儿，在填不饱肚子的年代更是别有一番滋味在心间。捋下的鲜嫩榆钱儿，用清水洗过，放在盛馅的小盆里，加上少许的油和盐等作料，拌几下后放在一边。在另一个大点底平的盆里，放上玉米面，一边慢点加水一边用筷子和拢，半湿不干。这时将拌过的散发出馅味的榆钱儿盛几勺放在大盆里，用筷子定向转圈扒拉，几圈后，玉米面开始粘在榆钱儿上，扁扁圆圆，巴粒开始成形，这时再端起盆同向转摇几回，显现出一层骰子块大小的巴粒，颠进开始加热的柴锅。锅上铲子轻轻翻动，锅下慢慢加火，油香散发，巴粒青中泛黄，闻到熟味，“色香味”俱全的几碗巴粒即可上桌开吃了。

早春，柳芽绿，榆钱儿开。在老家，吃上榆钱儿打巴粒也就是三月中下旬那么几天里，时间长了，榆钱儿一发黄变老，再打巴粒就不好吃了。平日里打巴粒用的馅多为白菜帮子、萝卜片切成丁，而糊饼馅则是丝。上个世纪七十年代在顺义县城安家，后又搬到城里，同是农民出身的老伴，时不时也会摊几饼铛糊饼，换换口味。用饼铛摊糊饼，薄厚火候都好掌握，若是韭菜鸡蛋馅的糊饼，当然比小时候老家做的白菜帮子、萝卜丝馅的要好吃多了。然而，榆钱儿打巴粒再也没有吃过，虽然过去六七十年了，但仍旧令人回味。

（注：经查辞书，“扒拉”为“动作”，如“扒拉算盘珠”、用筷子类工具扒拉东西。而商务印书馆出版的《北京方言词典》对“巴”的一种解释为“紧紧巴住或裹住”；又说：“以水调面粉使成颗粒”。所以本文中多处用的是“打巴粒”，同时也有的地方用了“扒拉”。又及。）

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