四川夏季开胃面之（鸡丝凉面）调制方法

​鸡丝凉面是四川的传统小吃，在四川全省都有

很大影响。这种凉面可以选用机制的面条，入沸

水中煮熟，煮时不能煮得太软，捞出后放在案板

上趁热洒熟菜油少许，抖散让它快速降温，到互

不粘连且已冷却为止，才能称之为凉面。

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鸡丝凉面，就是在凉面上淋上用辣椒面、花

椒油、醋、味精、酱油、蒜泥和麻油调成的味汁，

再撒上煮熟后撕成的鸡丝。后来，人们又发展出

绿豆芽凉面————————绿豆芽在沸水中煮到半熟，保持

脆嫩，放碗中，上面盖上凉面，再浇上和鸡丝凉

面相似的味汁；还有三丝凉面，就是将单调的鸡

丝丰富为鸡丝、火腿丝和猪肉丝。

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材料：熟鸡丝，绿豆，五香花生米，葱花，细面

条，芝麻酱，酱油，醋，糖，姜屑，蒜屑，麻油，

辣油，花椒粉各 1/2茶匙

做法：面条用开水煮熟后捞出，放在大盘子上，

加色拉油和麻油各 1汤匙拌匀，用风扇吹凉；绿

豆芽用开水烫熟，捞出冲冷后挤干，放在盘底。

上面放凉面，再将鸡丝铺放在面条上（鸡胸肉煮

熟，放冷后切丝）；碗中先将芝麻酱加水调稀，再

加上各种调味料调匀，浇到面上再撒下葱花及剁

碎之五香花生米屑便可上桌。

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