腾冲滇滩“火炖花鱼”那味道鲜甜无比

近日去滇滩，入住腊幸供销社温泉，饭时，老板娘蕊姐做了一道：“火炖花鱼”，其味道鲜甜无比，众人连声称赞，一扫而光，真应了腾冲那句俗语：“家有千万，不要吃鱼汤泡饭！”蕊姐介绍，那花鱼正是来自滇滩的清澈河流之中，肉鲜、刺软，这个季节到河里捉鱼是她从小到大最大的爱好。

滇滩的母亲河西沙河水质清澈，大河小溪里的鱼虾水族，在明洁无污的水底世界自由自在，繁衍生息。

好山好水游好鱼，滔滔奔流的西沙河里，鱼的种类不在少数，白鱼、花鱼、咕嘟鱼、马鬃鱼、石扁头等活跃其间，其中花鱼是西沙河里的极品。

滇滩花鱼属于冷水性鱼类，俗称冷水花，对生存环境特别挑剔，人工饲养极其困难。花鱼喜栖息于水质清澈无污、砂砾或砾底质、水温较低的河流山溪中。滇滩虽地处高寒，却植被旺相，气候冬暖夏凉，山涧溪流纵横交织，水质上乘，为花鱼的生存提供了得天独厚的环境。

花鱼，均为野生品种，外形灰褐色，体型瘦小，少刺多肉，肉质白而细嫩，味道鲜美，香甜而不腥，营养价值较高，一贯被视为极边上等佳肴。它还有较高的药用价值，富含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素B2等多种营养成分。具有补脾益脑，开窍利尿，强筋壮骨等功效。尤其花鱼骨，是不可多得的壮骨滋补品。

物以稀为贵，西沙河里的花鱼备受人们亲睐，价格自是不菲。花鱼动作灵巧，敏感，警惕性高，捕捉起来确非易事。每一次捕捉，都伴随着和花鱼斗智斗勇，pk身手的惊爽刺激。捕鱼时节，一河两岸常常是欢声笑语不断，乐趣无穷。

捕鱼人的手段可谓层出不穷，他们用网兜网，用竹编虾笆赶（一种竹编敞口的捕鱼工具），甚至夜间提着汽灯照亮，用排针绑在竹片上制成鱼叉来叉花鱼。在晚上，花鱼的视力不太好，它们在水里安神调息，几乎不乱动，这就给捕鱼人提供了捕捉良机，操作时只需眼明手快，择准目标迅速挥叉突刺，一叉一个准。

捕捉花鱼，其实最以逸待劳的做法是置竹筒鰡，锯根大竹筒，长度七十公分左右，封闭的一端凿个椭圆形小口做鰡嘴，另外一端锯开口作鰡尾，套上一只捕鱼人自己亲手编制的荆竹篾笼。在小溪大河等处择准最佳位置，用土块石块外加几一排木桩固定，让鰡口朝上“咕嘟咕嘟”吞吐着水花，搞定！

第二天一大早赶去置鰡地点，迅速摘下笼子，哟呵，满满一笼子，有花鱼、白鱼、火筒鱼……二三斤绝不会少。捕鱼人有时还会在河床正中用木桩左右固定铺上一张竹编的晒笆，尾部用倒须笼（竹编笼子，笼喉编上一圈尖利的竹倒刺，鱼进去后，被倒刺拦阻，无法再逃跑，取鱼时，从尾部一拧，笼尾开口，鱼就被控出）连接好并拴捆停当，花鱼会顺水嬉戏游入晒笆，溜进笼子，收摊时候也是斩获颇丰。

滇滩花鱼的吃法多样，可搭配精盐、猪油、葱、姜、花椒、火腿、香菇、香菜等调料旺火清蒸（15分钟左右）；亦可放入猪油、精盐、花椒、大蒜、草果、香辣柳、小米辣、老缅芫荽、香菜、姜丝、苤菜根、薄荷、粉条、豆腐、海带、黄花菜等食材佐料，用砂锅文火慢炖半小时左右，出锅时滴上几滴味事达提味增色，制成火炖花鱼；也可用最简单的吃法，火上烧烤，不用添加其他任何调料，仅仅在鱼上撒点盐巴，竹签串之，也能烧烤出令人垂涎三尺的原汁原味。

滇滩盛产棕包，棕包也是本土的特色美味之一。将棕包剥皮，清除绒毛，洗净切丝，再佐以红萝卜丝、干腌菜（木瓜丝）、姜丝、盐巴、猪油等，倒上一瓢清水，然后放入新鲜花鱼。用冷水煮花鱼，无腥味，又能完完整整把鱼的原味蓄锁住。文火煮30分钟左右，视汤色呈乳白色，鱼肉泛白，鱼的清香浪漫满屋，正是出锅最佳时刻。

加入糊辣子（在火塘里的滚灰中炮出的更香）或小米辣、葱花、芫荽，再撒上适当味粉调鲜，其色泽养眼，醇香四溢，口感温润，味道幽酸爽口。与此同时，酸中带苦，苦中泛甜，甘甜交织，花鱼汤有解表御寒、清热祛暑、开胃健脾、抖擞精神、松爽筋骨之功效。有时还可在花鱼棕包汤中放入猪肉或牛肉薄片搭配豆腐，制成滇滩美味之一绝——“花鱼豆腐肉片棕包汤”，营养丰富，回味无穷。

文：柴嘉张

图：王立权 舒蕊