美食的准备工作技巧篇之冷菜烹调技法：冻（菜例：银耳果冻）

美食的准备工作技巧篇之冷菜烹调技法：冻（菜例：银耳果冻）

冷菜烹调技法：冻

利用原料本身具有的胶制或另添加猪皮、食用果冻、明胶、琼脂等，经蒸熬后期凝固作用，期原料凝结成形制成菜肴的烹调方法，

原料及成菜特点：

冻制菜肴具有色泽美观、晶莹透亮、滑嫩爽口的特点。冻的制品分为甜、咸两种，咸味多用于株洲、鸡、鸭等原料制成菜肴，冻料多用于猪皮。甜冻多用于鲜果原料为主制成菜肴，冻料可使用琼脂或者咖喱粉。

冻的操作方法及步骤：

（1）咸味冻的制作炒锅洗净，掺入鲜汤，放入猪肉皮和辅料调料，用小火一直煨炖至肉皮溶于豆腐时，拣去姜、葱将猪皮晾凉用于绞肉机反复搅碎成细粒，再放入汤内，调定好味，分别舀在搪瓷盘中内，晾凉，可放入冰箱辅助冻制凝固，翻扣在案上，切成装盘规格备用。食用时克切成拼盘，配上多种调味品更佳。

（2）甜味冻的制法取琼脂用清水淘洗干净，在清水泡一个小时，用白糖加清水烧开，撇去浮沫，澄清后去渣留糖液，将琼脂盛入干净容器内，灌入糖液，上笼蒸至琼脂完全熔化后端出，可与其他水果配合定型，冷却后划成小块或用模型定型，冷却后翻扣在盘中，放入冰箱冰镇，食用时装盘上席即可。

菜例：银耳果冻

主料：荔枝、橘子、菠萝、雪梨糖水罐头各150克

辅调料：银耳15克、冻粉15克、白糖300克、圣女果3个（色红）

味型：甜香味

成菜特点：色泽艳丽美观、滑嫩凉爽、甜润果香、最适宜夏、秋季食用

工具准备：白瓷碗1个、小蝶12个、小瓷盆2个

工艺流程：

选料→淘洗浸泡→熬糖业→蒸制→定型冷却

操作步骤：

（1）将洗净涨发的银耳撕摘成朵状，用清水将冻粉反复洗净，再用清水浸泡一小时，取一个圣女果去皮与糖水罐头各取25克左右切成蚕豆大小的粒，将另一个圣女果去皮切成小方块状，白糖100克与沸水1000克搅至全部熔化，澄清后去渣留糖液，另将剩余白糖与沸水1000克熬成甜味恰当的糖液。

（2）将糖液300克与银耳装入搪瓷盆内，另外的糖液与冻粉装入另一个搪瓷盆，分别盖严，一同上笼屉，蒸至银耳软糯，冻粉完全熔化分别取出，再将银耳晾凉备用，冻粉汁与切碎的罐头水果粒搅匀，倾入瓷盆内晾凉，使其凝固，切成小方形即成果冻。再将银耳、果冻、罐头水果及原汁、糖液、圣女果搅拌均匀。倒入汤盆内放入冰箱冰镇，食用时同时上桌。

注意事项：

（1）原料一定要淘洗干净，掌握好琼脂与糖液的比例。

（2）注意每个环节的清洁卫生，不能将异味带入菜品内。

成菜特点：

（1）甜润果香，滑嫩凉爽。

（2）色泽艳丽，形态美观。

（3）器皿搭配恰当。