酿酒技术：酿造大米酒常见的问题汇总

大米、糯米是湖南、广东、广西、江西等省市常见的酿酒原料。

今天，唐三镜吴月平将学员酿酒过程中经常遇到的一些问题进行汇总，希望对大家有所帮助。

一、大米做的白酒有苦味，怎么回事?

答：白酒中的苦味来源主要有：

1、粮食不新鲜，有霉变;

2、酿酒酒曲用量多，酒糟中蛋白质过剩，发酵中分解出大量酪氨酸，经酵母作用生成干酪醇，干酪醇不但苦，而且苦味很长;

3、生产管理不善，发酵温度高，细菌大量繁殖都会给酒带来苦味和怪杂味;

4、蒸馏时压力太大，高沸点的苦味物质蒸馏到酒里了。

解决方案：

选择新鲜的大米为原料酿酒，下曲量不宜过多或过少，加强发酵管理。

另外，建议酿友使用唐三镜酿酒设备，常压锅炉，冷却器上还专门设计了排杂管，酿出来的酒口感好。

二、在冬天气候很低时(6度以下)，为什么有白色絮状物沉淀?

答：大米酒除含有乙醇和水外，还含有一定的酸、酯、醇、醛、酚类等微量成分。

这些微量成分中，有相当一部分不溶于水，白酒降度后或者气温低的时候，以上微量成分在酒中的溶解度降低而析出乳白色或絮状物使酒体变混浊。

解决方案：

当出现白色絮状物不要着急，唐三镜小型酒厂酿酒设备小编提醒您：

可以用纱布过滤，去掉沉淀物，然后用唐三镜催陈过滤机进行催陈过滤。

三、我酿的大米高度白酒有一股冲鼻味，怎么去掉?

答：太冲的白酒会失去白酒固有的典型风格。

造成白酒冲、辣味的主要物质：糠醛、丙烯醛、杂醇油、硫醇、乙硫醚、乙醛等。

形成的主要原因是：

1、用糠量大，糠没有清蒸或者没有蒸透;

2、发酵温度高，曲药或者生产过程污染杂菌，特别是乳酸菌作用于甘油后，产生刺激性极大的丙烯醛;

3、发酵前期温度升高过猛，发酵期不适当的延长，酵母早衰使发酵不正常，产生了较多的乙醛。

解决方案：

用唐三镜催陈过滤机过滤，不但催陈，使白酒老熟，还可以去除异、杂、苦味。

四、如何合理使用酒头酒尾?

酒头中总酸及总酯含量较高，酒尾的酸、高级醇、高级脂肪酸、酯含量较高，单独品尝味道都不好。

解决方案：

酒头可以经过存放做调味酒，可以增加白酒的前香。

酒尾需要活性碳吸附，做调味酒可以增加白酒的醇厚感和后味。

另外，也可以将头酒和尾酒单独接出来，倒入下一锅复蒸。