饮食｜米粉、豆汁、热豆腐——老济南人记忆中路边摊的味道

作者 | 王长海

最近看电视台的美食栏目,不由勾起我对老济南吃的回忆。虽然只是一些支离破碎的概念,但是那情、那色、那味,是多么诱人,多么让人难以忘怀,也算是一种乡愁吧!

早点,解放初老济南当然是喝甜沫了。我是老城里长大的,论甜沫最好喝的当数雷家粥铺,在粥桶旁还有备好的“添么”,盛上粥后在上面撒些豇豆、红小豆,喝起来格外上口；当然,馆驿街的冯家甜沫也相当不错。

甜 沫

午饭,则忘不了大米干饭把子肉。这种传统名吃除了大观园里的赵家干饭铺,在城里多是一些小摊贩,那时专用北园大米,旁边立一个冒着热气香气无比的铜制汤锅,里面有肉、蛋、豆腐、面筋等。肉当然是五层的“五花”,用草绳或麻绳捆绑保持原状防止脱开,故取名“把子肉”。一般人只是吃上一小碗,来块把子肉、面筋之类解解馋而已,当年这也算物美价高的消费。

把 子 肉

说起传统快餐,不得不说说米粉。我记得朝山街北口、按察司街中段路西等处,均有犹如现今拉面类的快餐店,叫米粉。只见店铺门脸设一灶锅,里面热气腾腾炖着肘骨或鸡,米粉是用小米加工而成的“熟面条”,来了顾客,就将米粉装在一个竹编漏斗中,在热汤锅里烫一下即可,加上肘子汤、酱油、虾皮、香菜、紫菜,再点上几滴香油,外加两个新出炉的油璇,吃起来那真是美味无比。

油 璇 儿

这种米粉眼下基本见不到了,只在长清孝里还有一处,千佛山会时曾来过,由于设备复杂难运,近几年不见来了。现有的所谓“过桥米线”那是大米制成,南方口味,与济南米粉难以媲美。

说起老济南的特色小吃那是没的比,挑挑的走街串巷外带吆喝,摆摊的讲究显亮、卫生、品相好。单拿夏天晚上卖西瓜来说,与众不同突显济南特色:西瓜并不按个卖,而是按页(块)卖,只见特亮的汽灯下,摆一张桌子,摊主边喊“脆沙瓤的、赛冰糖的、弄块尝尝呀”,边拿西瓜刀切开,西瓜是提前在泉水中降过温的,红的、黄的瓜片片精神,让人看到不由得就想弄两块尝尝。那时种瓜讲究施农家肥,吃起来甜中带香。

后营坊的炸丸子,是下苦力者的乐园。从西门沿山水沟向南不远路东即到,拐过弯只见几口锅在炸丸子,丸子可不是现今白面加萝卜,咬一口粘糊糊,而是现场用绿豆加水磨成糊,配上少许萝卜馅、五香面、盐等,炸成焦黄酥脆,只见拉地排、下苦力的人们,买上半斤丸子外加酱油、香菜,盛一大海碗开水,取出随身带的糠饼子、菜窝头、煎饼一类的主食,可以美美饱餐一顿,再去奔波求生。这个炸丸子也算一名吃,买回一包外加热锅饼也是绝配吧!至今还想这一口。

炸 丸 子

豆汁,人人皆知,但是你知道老济南豆汁的水平吗?宽厚所街西头路南,有家张家豆汁铺,是老夫妻二人店,老先生叫张汝桐，个性耿直、办事认真、待人诚信,他每天只熬一大铁锅豆汁。提前选好泡好黄豆,天不亮就用石磨磨糊,由老太太烧火拉风箱。哪是烧火,简直就是微火熬豆浆,只见表面起了一层油皮才算成功了,烧饼馃子是代销,一天只为赚这几十碗豆汁钱,来了熟客在豆汁碗里外加一小块油皮,算是褒奖了。那豆浆与水的比例堪称正比，济南人称:“酽”。

热 豆 腐

说起老济南小买卖,让我想起儿时一段“热豆腐与鬼”的故事来。那是济南刚解放不久,深夜里街头上叫卖“热豆腐”,也是一担挑,用木炭煨火,在天寒地冻的深夜里,过路行人来碗热气腾腾烫豆腐也算美味了。话说有一个摊主,在接近深夜里在西门桥以东的估衣市街路北叫卖,当时济南只有昏暗的路灯,有时在远远的街巷不时传出尾婉凄凉的叫喊声:“有给剩汤剩饭的吗?”行人稀少显得有些阴森,摊主不时地喊着“热豆腐”,叫喊过后就隐隐约约听到一声“给我来一碗”,但摊主只听其声不见其人,开始认为是幻觉,于是又认真喊了一声,这次果真听到“给我来一碗”的回声。环顾四周仍不见人影,深更半夜出现这种怪事令人毛骨悚然,莫不是真的有“鬼”?摊主吓得不知如何是好,好歹盼来了巡逻的警察,马上报告此事,警察们当然不信鬼了,于是将信将疑令摊主再叫卖试一下,果真“来一碗”的回声又出现了,经过几次叫卖声,警察们听出声音来自地下,结果从一处下水道井箅子下拽出一个人来,此人蓬头垢面,全身脏兮兮,神经也不大正常,原来是此人为了取暖,从西门桥下的下水道钻入,透过井箅子听到“热豆腐”叫卖声,出于饥寒交迫的本能,才随声附和地想到了“吃”,不由自主地才发出“给我来一碗”的微弱喊声。真相大白后,摊主见到乞讨者可怜状,蒙生怜悯之心,当着警察的面,真的慷慨了一次,给了他一大碗热豆腐。