食在四川 味在乐山 乐山美食之乐山翘脚牛肉
时间：2018-05-02 11:05:05 作者：乐山 阅读：0
现在城边杨湾乡的周村，以前被称为杀牛周村，因为当地村民很多以杀牛买卖牛肉为生。杀了牛之后，牛杂一般是不要的，有灵光的村民觉得太浪费，就在河畔将牛杂洗净后切碎丢到锅中，加上生姜、辣椒、盐，煮熟，搭起一个草棚，支上个长条桌，买与过路行人食用。历史上，杨湾属于苏稽管，苏稽毗邻峨嵋河，水路运输的兴盛，带来络绎不绝人流，也给跷脚牛肉带来了大量的食客。
最初跷脚牛肉是贩夫走卒的美食，饭馆条件也十分的简陋，只有一张方桌，没有凳子供客人落座，不过桌下有根横木，可以供客人跷着歇脚，因此，这道美味也因为客人边跷着脚边食用而得名为跷脚牛肉。
跷脚牛肉汤锅几经发展，汤味愈加讲究。在传统汤味的基础上，新添了胡椒、味精、芽菜等现代佐料，渗入了几十种中药材熬制而成的“精汤”，更趋科学营养。已形成汤色碧清、香味绵长、牛杂脆嫩、吃法多样的四大特色。
跷脚牛肉的制作方法有深厚的历史沉淀，所选香料丰富而讲究，例如荜拨、白芷、三奈、八角、香皮、香草、茴香、草果、砂仁、白蔻、丁香、桂皮、香果、甘松、香叶、草寇等。
在锅里加清水，以牛骨吊高汤，然后将香料用布袋扎紧放入锅，另加入老黄姜、胡椒粒、鸡精、味精、盐。选优质干辣椒置铁锅内，加少许菜籽油炒出香味，起锅捣烂后，加入适量的味精和盐。盛肉的碗内，以生芹菜节垫底，再以香葱花、香菜撒面，一碗漂香四溢人跷脚牛肉就算大功告成，与配制好的辣椒面一起上桌，即可食用。
十几种香料在牛骨熬成的高汤中沉浮，这时只需将切好的各类牛肉、牛杂，用竹编的簸箕盛好，一一放进高汤中稍稍焯烫，将汤汁与肉融合，呈现出乐山独有的美味。
脊髓
毛肚
大杂烩
乐山乐水，乐在其中。
乐山乐水，乐我中华。
