我是《粤港烧腊论坛》，今天分享：“花一分钟了解广式烧鸭不上色的原因，避免烧鸭做成“斑马鸭”！”。
烧鸭，南烧北烤，不管是叫广式烧鸭还是北京烤鸭，对于吃货来说，不会去纠结它叫什么，反正这就是种食物而已。今天我们来谈谈烧鸭烧制过程中很常见的一个问题，明明是同一炉鸭子，为啥烧制出来之后色泽不一呢？一些色泽完美，一些就斑斑点点。出现这个问题的原因是什么？让我们来继续深究。
首先是鸭子的肥瘦大小不同肥瘦的鸭子从上色到熟所需要吸收的热量也不同。简单点说就像一大桌子人吃饭，胃口小的人很快就吃饱了，而胃口大的人还没吃饱是同样的道理。如何避免呢？最简单的办法就是入炉的时候尽量挑一些肥瘦相差不大的鸭子同一炉。
鸭子是否出油鸭子出油滑滑的，皮水不容易粘附在鸭子表皮，就会导致鸭子烧制不上色。所以在鸭子宰杀到处理加工都需要特别上心，谨防鸭子出油。这个很容易理解，就不多做解释了。
风干够不够彻底大家都知道风干对鸭子上色有着最直接的关系，风干不够彻底的鸭子烧制就会大量流水，冲刷了鸭子表皮的皮水，烧制出来自然不上色或是上色不均匀。
炉温是否均匀新手做广式烧鸭对碳的控制时常出现失误，要么放多了，要么放少了。多了还好，少了烧鸭烧不熟再加炭，等碳烧起来鸭子都凉了，这样的操作对上色能没有影响吗？
当然，广式烧鸭不上色不止以上几点，如果你有更好的观点，欢迎补充。
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