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广州本地面食之宝——“老字号”宝华面店

时间：2018-04-29 01:23:27 来源：老号营作者：三星点击：

云吞面，是广州人喜爱的传统风味的小食之一。其做工精细，馅料丰富，内有猪肉、鲜蛋、虾仁等，云吞面的汤十分讲究，以前没有味精，就用猪骨、虾子、大地鱼煲制。

云吞面又称竹升面。是广州特色小吃，起源于广州，粤菜系。主要分汤面（大地鱼上汤搭配猪油韭黄）、捞面、炒面（需要将面先蒸后炒）。云吞面是一种在中国十分普遍的食品。以煮熟的云吞和竹升面，加入用大地鱼、虾皮、瑶柱、鸡煲成的清汤配上猪油韭黄即成。一般来说，云吞面由三部分组成，以汤和面为重，其次云吞，评价一碗云吞面的好坏，就是根据这三方面进行的。

粤菜即广东菜，是中国传统八大菜系之一，粤菜取百家之长，用料广博，选料珍奇，配料精巧，善于在模仿中创新，依食客喜好而烹制。云吞面是广东地道小吃的一种。虽然面食在广东并不是以主食的地位出现，但出奇的是大部分的广东人对云吞面有一种难以割舍的情怀。据考据，云吞面最早在清末民初，广州的西关一带出现，相传是同治年间从湖南传入。

对于老一辈的广州人来说，每天的早晨可能是从一碗热气腾腾的宝华鲜虾云吞面开始。在这个包罗万千的城市里，小小的云吞面却能占据一席之地。不仅是因为其美味价廉，人人消费得起，更多藏于人们心中的，是人们对于老字号宝华面店的一份情怀。普普通通的云吞面，在一双双巧手下焕发出不一样的生命力。

吃云吞面也有讲究，不要以为几颗馄饨一把面加点汤就叫云吞面。正牌的云吞面需要”三讲“： 一讲面。地道的面要从面粉加鸭蛋做起，而且最讲究的应该一点水都不用，正宗竹升面完全靠鸭蛋。这样做出来的面煮出来带点韧度，吃到嘴里非常爽脆。 二讲云吞。关键在于里面的馅，用新鲜的虾球，三分肥七分瘦猪肉混合而成，正是如此，一口咬下“卜卜脆”。 三讲汤。正宗做法是用大地鱼和河虾子熬出来的汤即要有鲜味且清甜，加味精是大忌。

宝华面店在坊间出了名的，人赞其云吞皮薄馅满、汤水鲜美浓郁、蛋面弹牙清香，可以毫不夸张地话“来广州未尝过，岂敢妄称是吃货?”老客在宝华，基本就那几样：鲜虾云吞面、香菇云吞面、牛三星与金牌猪手。香菇云吞入口的香味布满鼻腔，肉香与香菇味融合得特别好。难怪有人吃完一碗，还要再打包一份净云吞回家当宵夜。竹升面有做改良，碱味不会太重，不是老广也能接受。没有变的是，依旧弹牙。而且汤特别鲜，捧着碗大口喝才过瘾。

叫座的都是主食，但其他小食也可圈可点。比如牛三星，内脏的味道不是所有人都能接受，但这道老西关菜还是值得一试。选用牛肝、牛腰、牛心用酒与姜汁腌好，随吃随煮，加入咸酸萝卜与汤底，过程越快越不会流失内脏的香味。一定要热乎乎地吃，熟到刚好的内脏又粉又爽口，咸酸也能中和掉内脏的腥，凉了味道大打折扣。

黑豆苗猪肝汤-萌宝菜谱

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