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来西安别再说吃凉皮了！

时间：2018-04-19 23:04:29 来源：风小旻作者：面皮点击：

西安的凉皮肉夹馍全国知名，但是你来西安说吃凉皮，身为一个陕西人还真的不知道你想吃哪一个凉皮。接下来就咱们就好好给你讲一下陕西的凉皮文化。让你以后来先吃凉皮有个好目标。

既然是来西安，那么就从西安本地的凉皮开始说起。西安本地凉皮叫麻酱凉皮。主料有面粉、清水、黄瓜，辅料有五香粉、酱油、醋、大蒜、芝麻酱、香油、盐、油等。主要口味有咸酸两种，如果喜欢这两种口味的朋友可以试一下。

麻酱凉皮

西安往南的汉中盛产好米，做起凉皮来也是一绝。汉中的凉皮有两种，一种面皮，一种米皮。均有冷热两种吃法，口味也比较多样。冬天早上来一碗汉中热面皮，可谓是汉中地区人民的一大乐事。 汉中面皮，是陕西南部汉中地区著名特色小吃。相传始于秦汉，一般是把大米浸泡后磨成米浆，上笼蒸成薄皮儿，趁热抹上菜籽油，切成条状，依个人口味调入油辣子、味精、精盐、醋、酱油、蒜泥水等佐料，拌匀即可食用。当地多热食，称热面皮，亦可置于通风处降温后凉拌（当地称冷面皮或凉面皮）。配菜（底垫子）主要有黄豆芽、土豆丝、黄瓜丝、胡萝卜丝、芹菜、菠菜等时令小蔬，口感软糯，香辣。不需即时食用时还可以晾干后油炸食用。也有烩，炒等吃法。汉中面皮一般采用米浆为原料，偶尔也用面粉直接调浆（当地称“面面皮”），或在米浆、面浆中混入土豆淀粉或红薯淀粉增强韧性，未强调“面面皮”的均为米浆制作。汉中面皮配汉中地区的菜豆腐，其滋味可谓美哉。

汉中面皮菜豆腐

汉中往东是安康，汉水从安康市内经过。安康有好水，是一定的。于是安康凉皮，独具一格，叫安康蒸面。安康蒸面的灵魂在醋。其醋，一是“有酸意，无酸味”酸度恰到好处，且滋味丰富、回味醇香、刺激食欲，绝不像其它地方的凉面用生醋调拌，入口会使人感到寡酸、刺激、倒牙口；二是各种香辛料经过熬制后，其有效成分已经充分融入汤汁，用来调拌蒸面时很容易均匀拌合发挥其应有的作用；三是这种熬制过的醋汁，不独有调味的作用，因其加入的香料尚具有对人体有益的杀菌药用功效，所以在开胃、增味的同时，对饮食卫生安全很有好处。特别值得一提的是，纵观安康蒸面的全部制作过程、用料及调拌，不论是主料、辅料还是调料，都要经过高温蒸煮，绝不生入食品；用来调味的盐、大蒜水、秘制醋汁，不仅具有良好的调味增味作用，还具有很好的消毒杀菌功效，也就是说制作安康蒸面从程序、工艺到主辅料选配均符合现代食品卫生安全的基本要求，对于一种传承久远的传统地方吃食来说，这是非常难能可贵的。当然，关于油泼辣子的炮制也有其秘诀，无非就是在油泼之前混入香辛料，比如安康市面上有卖的纯人工炮制“十三香辣椒粉”，经过高温油冲炸之后自然香辣开胃。在配上安康本地的酸菜拌汤，其滋味可谓一绝。

酸菜拌汤

安康蒸面

岐山的面食历史悠久，岐山的擀面皮也是一绝。擀面皮是陕西关中地区特有的传统名小吃，尤以西府宝鸡地区为最佳，宝鸡岐山擀面皮2011年被认定为中华名小吃。擀面皮是从唐代冷淘面演变而来。具有筋斗、柔软、凉香、酸辣可口的特点，是关中西府小吃代表之一，也是西北最具民族风味的食品之一。岐山人的擀面皮做法很非凡，别处的米面皮和酿皮是把面调成糊状，放在特制的铁笼上蒸。而歧山擀面皮则是先擀成面，然后再蒸，蒸熟后再切成比凉皮稍宽的条状，吃法和米面皮基本一样，不同于米面皮的是，擀面皮口感较硬，韧度高，有筋性。宝鸡一带的人都喜欢吃，近几年来在西安也很流行。

岐山擀面皮

秦镇历史悠久，相传，秦始皇在位时，有一年陕西关中一带大旱，沣河缺水，稻谷枯萎，农民只好在田里挖井浇地，好不容易打下的粮食尽是稗秕。碾出的大米质量太差，百姓无法向朝廷纳供大米，有个叫李十二的用大米碾成米粉，蒸出米皮，献给秦始皇，秦始皇吃后大喜，命秦镇每年的贡品只献米皮，这样就形成了久负盛名的美食。秦镇米皮，用大米磨浆蒸成。陕西省著名的传统小吃。

秦镇米皮

其余的像牛筋面皮等一些不是主流的，来西安也不一定见得到，在此就不一一介绍了。

看完上文小伙伴们，下次来西安应该知道要吃哪一种凉皮了呢！

人间四月天，槐花飘香时

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