唐朝开创家常菜 伦教10道传统菜式你吃过几道？
4月9日，伦教传统菜品牌培育计划发布会暨伦教传统菜式发布会举办，其中，10道伦教传统美食都是“太公级”辈分，最早的还可以追溯到南越王朝时代。
鸡洲烧猪——片片麻皮脆夹酥
顺德的烧猪可谓源远流长，历史可以追溯到南越王朝时代（距今2000多年）。烧猪成了粤菜筵席的头盘，落箸吃第一块烧猪（皮），可以借代宴会正式开始。在顺德，无论婚嫁喜事、端午竞渡，还是庆赏元宵、体育比赛，开张启业都少不了烧猪。
鸡洲烧猪以其口感富有层次感而被称为一绝，一块肉可以尝到三种口感，先会品到表皮的香脆，其次会感到脂肪的柔软，最后会尝到瘦肉的甘香。
伦教羊额烧鹅始创于明末清初，距今360多年历史。鹅身选用5斤左右的黑鬃鹅，宰净后在颈部割一个小孔往皮下吹气，然后将五香粉、盐、糖和匀，涂遍鹅之内腔，用铁针缝合刀口。以沸水淋鹅身烫皮后，再用冷水淋过，然后用清水将麦芽糖稀释，匀涂于鹅皮。用“鹅环”勾住鹅，挂在通风处，晾至干爽。将鹅挂入已烧至盛热的烤炉内，用木炭慢火烤，先烤背部至红色，再烧胸部约半小时，至额眼稍凸，冒出清而无血色的水即告烧熟，以鹅皮色泽大红为佳。
霞石松皮鸡——铜盘蒸菜吐甘香
顺德农村有不少用最自然、最朴素、最平民的烹调方法制作出来的农家菜，霞石松皮鸡就是其代表之一。所谓松皮鸡，意即出自怀旧意味很浓的松皮棚之大盘蒸鸡。此道菜严选农家走地鸡，即宰即蒸即食。配料力求简单，采用溏心淡口大头菜，以突出乡土风味，也有利于带出鸡肉的鲜味，同时也不会因太咸而遮盖鸡味。还配以清甜的红枣、脆嫩的葱白、嫩黄微辣的姜片，适量的白胡椒粒。鸡件会均匀平铺于铝盘上，由于金属圆盘传热性能好，而且配以木盖蒸制，不滴蒸馏水，保温性能好，鸡件速熟，故能保持嫩滑口感。
顺德人自唐朝开始筑塘养鱼，过上了“天天鱼做菜，隔日鱼煲汤”的滋润生活，并练就烹鱼的精湛技艺。本来“鱼之鳙常”，鳙鱼细骨较多，老人和小孩吃来不便，于是巧妇用新鲜大头鱼，鱼身不捞味，先放姜同煎，溅酒后注水滚之，直至鱼汤呈奶白色，然后加一些瓜菜和佐料同脍成羹，是为鱼蓉羹。伦教荔村，过往以种植菊花闻名，正因与菊花的深厚情缘，使得荔村菊花鱼蓉羹在当地得以留存和发展。
三洲“燎蒸鹅”以复杂又传统的制作方法赢得食客好评。以前只有在春节、冬至等重要节日时才会制作，通常要拜过祖先才可食用，因此能否吃上撩蒸鹅是生活水平是否提高的象征。首先选黑棕鹅、去毛开肚，放进油锅里面反复滚动至金黄色，此为“燎”；接下来将南乳、蒜蓉等配料塞进鹅的肚子里，再蒸1个小时，此为“蒸”；据闻，燎蒸鹅由此两道工序而得名。
据悉蚕蛹蒸煮入宴有1400多年的历史。家乡炒蚕蛹，选择优质的鲜蚕蛹为主料，辅以家常菜用的韭菜花、萝卜干、花生、五花肉、青红椒、蒜头、葱、生姜、洋葱等，通过传统的热炒工艺，烹制出这一口感鲜美，层次分明，味道丰富，气味芳香浓郁的佳肴菜品。
鸡洲宴历史悠久，素享盛誉，以“悭（省）钱夹（且）靓”令人向往。鸡洲宴的“主角”并不是鸡，而是鹅。鸡洲滑鹅，是伦教鸡洲村民婚宴摆酒必不可少的吉祥菜式。
鸡洲滑鹅采用清焖的制法，并开锅热着，吃鹅肉香软可口，嫩滑无比。烹调中，加入了鲜鸭蛋的蛋清、芋头、西芹、红萝卜、马蹄、芥蓝头等蔬菜。各种配菜吸收了鹅的甜味，吃起来特别清甜。鹅肉吃完，再加入鹅肠、鹅肾还有水芹菜，一转身又是一番滋味。
鱼塘公即养鱼专业户。改革开放前，鱼塘公习惯在刮鱼后，就在塘边垒起灶台，架起大铁镬，用桑枝和蔗叶做燃料，将即捕的大鱼即宰即焖，然后围炉大嚼，举碗痛饮，气氛浓烈。大镬焖鱼就是鱼塘公焖鱼，盛器是直径40至50厘米的黑精大铁镬，主料多用肉质交韧的大型大龄鱼，配料多以辛香料头，用海鲜酱、柱候酱、叉烧酱等香浓酱汁调味。烹制工艺是先煎（爆）后焖，然后打边炉（火锅）。菜品特点是香浓味美，汁稠醇厚。气氛热烈，食客围炉大啖，吃得畅快淋漓。
羊额狗仔鸭——古法新烹逗食神
有一首顺德美食竹枝词云：“开煲狗肉隔墙香，禾杆陈皮配老姜。三滚醉倾天外客，厚醇乡味赛琼浆。”咏的是顺德焖狗肉。后来，顺德的厨师把烹狗肉的技法加以变通，移用于烹制鸭、鹅等，并冠以“狗仔鸭”或“狗仔鹅”。此菜一经推出，广受食客欢迎，传至广州，尊称羊额狗仔鸭。
在粤菜中，蛇是上佳选材，广东人吃蛇，可谓源远流长，《南越异物志》中就有一首吃蛇的歌谣：“蚺蚺（rán）大蛇，既洪且长，宾亨嘉宴，是豆是觞（shāng）。”
北海水蛇粥，其粥底用黏性较强的新米慢火煲至水米融合，柔腻如一，加入水蛇肉丝、蛇皮丝、陈皮丝、白果、腐竹等配料同煲，粥身呈浅黄色，蛇蛋橙黄透亮，七八个连成一串，随粥水吃进嘴里，清新粉嫩，爽脆无比。蛇肉肉质嫩滑，清甜味美，真是一道精美粥品。
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采写：霍慧怡
编辑：竹露
佛山周报原创稿件
