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使菜肴达到酥脆、滑嫩或松软的一项技术措施——上浆挂糊

时间：2018-04-02 19:25:11 来源：山大王美食达人作者：上浆点击：

上浆和挂糊就是在经过刀工处理的原料上挂上一层粘性的糊浆，就像着衣服一样，所以，也叫“着衣”。上浆挂糊是使菜肴达到酥脆、滑嫩或松软的一项技术措施。在炸、熘、爆、炒等烹饪方法中，原料一般要上浆、挂糊。上浆与挂糊是不同的。

挂糊是先用淀粉和水或蛋液调制成粘状的糊，再把原料放在糊内拖过，糊比浆厚；上浆是把淀粉、蛋清及一些调味品直接加在原料上一起搅拌，浆比糊薄。

一、上浆和挂糊的作用：

1.保持原料中水分和鲜味，并使之达到外部香脆或柔滑、内部鲜嫩。鸡、鸭、鱼肉等鲜货原料，若不经过挂糊、上浆，在旺火热油中，水分会很快蒸发，鲜味也随着水分外溢，因而质地变老，鲜味减少。

如果在原料表面挂上一层糊或浆，受热后就会形成一层保护膜，使原料不直接和高温油接触，油也不易浸入原料内部。上浆过的原料过油后柔软润滑，挂糊的原料过油后外焦里嫩，大大丰富了菜肴的风味。

2.保持原料的形态，使之光润饱满。一些比较柔嫩的原料切成较小的丝、丁、片之后，一经加温，往往容易段碎变形。通过挂糊或上浆，表面的糊或浆就会固定成形，使原料保持原来的形状。而且由于糊或浆都是用淀粉或含淀粉较多的原料调制，受热后会使菜肴色泽光滑、形态饱满，增加菜肴的美观度。

3.保持以致增加菜肴的营养成分。在高温下，糖、蛋白质、脂肪、维生素等营养物质都会遭到一定程度的破坏。通过上浆和挂糊的原料，原料不直接同高温油接触，可以减少营养物质的损失。

不仅如此，浆和糊多用淀粉、鸡蛋等组成，这些原料本身也含有较多的营养物质，从而提高菜肴的营养价值。二、浆和糊的区别

1.稀稠程度不同。我们习惯把较稠些的叫糊，稀些的叫浆。

2.适用的烹调方法不同。

凡是上浆的原料，一般都是使用较温的油，适用的烹调方法一般是滑炒、滑熘、爆菜等；

凡是挂糊的原料，一般是先经油炸，而后烹调，适用于炸、焦熘、烧等烹调方法。

3.制出的菜肴质地不同。使用上浆的原料，制出的菜肴一般都比较滑嫩。使用挂糊的原料，制出的菜肴多数外焦里嫩，有的是外酥烂里熟嫩。

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