酿酒影响出出酒率的因素除了淀粉浓度，还有发酵溶氧、发酵温度、发酵容器卫生、酿酒设备的密封性等等，还有什么因素能影响呢？接下来跟黄丽娜老师一起来了解一下
酿酒酒曲中的菌种在有氧的情况下会大量繁殖，在无氧的情况下将淀粉转化成葡萄糖，再转化成乙醇，如果溶氧不够，就有可能造成出酒率低。
第一种情况：溶氧量少，如果是做液态可以清楚的看到冒泡量少，发酵没动静，做固态发酵用温度计测量发现升温慢，像这样的情况可能就是溶氧不足。可适当半密封处理，添加氧气溶入量。
第二种情况：溶氧量过多，容易出现酸醅，酸酒的现象，因为大部分杂菌都是好氧菌，所以发酵后期要完全密封。才不会出现酸醅的现象。
酒曲发酵温度在25-28度最适合，发酵缸内的温度不要超过36℃，因为发酵前几天温度上升快可能会超过36℃，要注意测量，如超过要想降温处理，短时间超过36℃是没关系的。
特别是夏天，温度高时要注意通风降温，冬天温度低时要注意升温保温。记得发酵过程中顶温不要长时间超过36℃。
3、抑制杂菌的生长繁殖
抑制杂菌主要包括两个方面：一是灭菌，就是要做好消毒以及环境的卫生工作;二是抑制杂菌的生长，不让杂菌迅速长起来。
1)、对发酵容器、发酵用水、凉床、操作工具等进行消毒处理，比较简单方面的是用开水消毒，如果染菌比较严重的可以用生石灰、高锰酸钾消毒。
2)、杂菌要有氧气进入或发酵料的温度过高时就会大量繁殖，只要做好这方面的工作，杂菌就不会光顾您的酒醅。
