烧猪
也叫做“金猪”
是大多数台山人
清明祭祖扫墓必备的祭品之一。
金黄色酥脆的烧猪皮
鲜嫩咸香的猪肉
看起来就让人食指大动！
日前，记者来到市内一家酒楼了解到，过了农历二月初二，店里烧乳猪、烧肉、烧鹅这一类祭祖扫墓必需品就逐渐进入到销售高峰。目前累计有近600张订单。酒楼负责人表示，由于生猪来货成本减低，价格较往年有了近10%的降幅。
酒楼烧味部主管陈建联介绍，一般是凌晨3点多回来开始制作，上午8、9点就完成了所有的外卖，然后开始忙饭市，饭市的话最近华侨回来得多，最近生意很好，每天都红红火火。
陈师傅说，店里烧乳猪选用10—11斤的小猪，这个体型重量的乳猪肉质最为鲜美、皮烧起来也格外脆口。烧乳猪分两种，一种是光皮的，另一种是花皮，他们多数制作的是花皮，也叫作芝麻皮的乳猪。这种皮是脆口一点，好吃一点，他们制作的追求就是皮脆、肉滑，吃起来乳猪里面要有汁。
要想把烧乳猪做到好吃，选材、剔骨、腌制、烘焙、烧制每一个环节都必须严格把关。
乳猪制作第一步，剔骨。在师傅熟练的技术下，将一只全猪切好、剔好骨大概需时几分钟。完成剔骨之后，就要将猪用滚水烫一烫，飞一飞水。“飞水”之后就来到腌制这一步了。首先要用大叉将猪的身体撑起，涂抹腌料。师傅说，腌料多数以盐、白糖、沙姜粉、五香粉等配料调和而成，通过抹、擦、搓等手法，让整体均匀入味。腌制好猪，就可以放进炉中进行“焙猪”，也就是烘焙了。整只烧猪倒挂，靠着热炉锅壁的温度将猪焙熟，整个过程需要90分钟左右。
经过了之前的拆骨、飞水、腌制和一个半小时的焙猪，也就是烘焙之后，两只小乳猪其实已经完全熟透，接下来就是最关键的一步，烧皮。究竟皮够不够脆口、够不够好吃、够不够得货，就会影响这只乳猪在大家心中的分数。
那么乳猪的皮怎样才能烧得
又脆口又好吃？
只见陈师傅手持不锈钢叉，将乳猪上油后开始用炭火烘烤。烤制的3到5分钟是最考验技术的，乳猪烧得好不好，全靠师傅的拿捏。看他娴熟地转动着钢叉，上了油的乳猪在炭火烘烤下散发出独特的香味，金黄色的光泽愈发明亮起来。他说，乳猪皮薄，需要人工控制温度和接触面。为了避免猪皮烤焦，必须不停来回翻滚，每烤一会就要用针将猪皮刺破一个小口，避免水分会撑破猪皮，影响外观。
烧制几分钟后，一只色香味俱全的烧乳猪就制作完成。
陈师傅说，自己从事烧腊制作有20多年，最开始是在香港学艺。他表示，一个好的烧腊师傅，除了要好体力，最重要的是要对这份工作的热爱。台山人都很重视清明节，让客人满意就是他们的追求。
台山电视台记者：梁苑青 梁逸斌
编辑：燕
监制：尧
