川菜蹲点笔记（1）大师傅休假了……
一个普通的周五中午，到1点还有客人点菜。负责炒菜的掌勺之一邓师傅休假了，另一位李师傅忙着自己手头的菜品。平时打荷的小唐临危上阵，负责炒菜。
小唐是雅安汉源人，我俩曾兴致勃勃地聊过蛮久他家种的花椒。他16岁开始学厨，今年不过20岁出头，但是配菜、切菜都难不倒他，能快速反应、跟上大师傅的节奏。当然，他的手上有很多细白或黑色条纹，那是曾经的刀口。来这里之前，他在学校食堂、农家乐等餐厅工作过，现在拜李厨师长为师，应该会暂时安稳下来。看他炒菜的架势，也很有模有样。
这天中午，有客人点了一份水煮牛肉。这是川菜的名菜，起源于盐都自贡。当地盛产井盐，从井下采集盐卤全靠牛拉动绞盘。去年在自贡采访，盐帮菜大厨周可行师傅曾专门带我去燊海井看了提捞盐卤的大车，运行时需要4-5头牛来拉动。类似这样的盐井，自贡盐业全盛时期有3000多口，牛的数量可想而知。高强度的劳动下，牛不堪重负，病死、累死的不计其数。当地劳工几乎顿顿牛肉，加点姜葱、花椒，再顺手抓把盐来煮，这就是水煮牛肉的由来。等到清朝后期，辣椒传入四川，水煮牛肉才慢慢演进成今天我们看到的模样（不过成都和自贡两地的水煮牛肉做法仍不完全相同，可见烹饪也是“一地一俗”）。
实在很难相信盐工们顿顿吃牛肉，直到我看到这张照片上的肌肉……
和邓师傅的做法一样，小唐也是先将莴笋、蒜苗、芹菜段炒至断生，放在碗底，然后将码味后的牛肉抹上水淀粉抓匀，再放入炒好的料汤里煮开、勾芡、倒到菜上，撒上蒜粒、葱末、刀口辣椒，最后浇上热油。
这道菜恰好我看彭子渝师傅教学过，也曾跟周可行师傅聊过挂芡的问题。忍不住夹了一小块牛肉尝一下味道：天！牛肉完全咬不动！我跟小唐比划手势，他很紧张地夹起一块，看他腮帮子鼓动着咬了半天还没咽下去，我忍不住问他：怎么办？没想到李厨师长突然出现（厨师长总是在你最不希望他出现的时候出现），问我怎么了。我只好实话实说。厨师长也拿起筷子夹了一口牛肉，然后挥手说：重做！
小唐只好放下筷子、低头去切新的牛肉。为了保鲜，牛里脊日常都是冻起来的，需要的时候拿出来，硬邦邦的切片也容易。切好的牛肉解冻以后才能调味、勾芡。那天小唐赶时间，略去了解冻的环节，并且芡粉也下得少（我有委婉地提出来，但是毕竟不是专业人员，不敢跟小唐说他没有放够）。为了保证肉嫩，餐厅会在解冻的时候调入少许嫩肉粉和白醋，不过在调味之前会用清水洗净。
李厨师长拿过炒勺，把锅迅速涮洗干净，然后将牛肉反复抓揉，确保解冻完成，再一点点码味，抓了一大把水淀粉继续揉搓，新做了一份水煮牛肉。他示意我再尝一尝：我夹起一块包裹了淀粉、滑溜溜的牛肉，这次很嫩！
小唐继续炒菜，我在边上帮他上菜——整个中午我都很紧张，生怕有老饕提意见。鱼香茄子一出锅，我又试了一块：酸，醋倒多了……我一边把菜往外面端，一边心疼点这道菜的顾客。
三天后，邓师傅才回来。不知道那三天来吃饭的顾客会不会就此觉得这家餐厅“技术不行”。
厨师休假，吃饭的人当然不知道（除非你天天吃，能体会出味道的细微差别）。但我可以告诉你，非中央厨房管控的餐厅，最好不要赶餐厅快打烊的时候去吃饭，那个时候大师傅肯定已经休息了，炒菜的是留下来收拾厨房的徒弟们。当然，并不是所有徒弟做的菜都不如师傅，但是你吃到“非正宗”菜品的可能性会增加至少一倍。
附：名词解释
打荷：后厨的一个职位，负责将砧板切好配好的原料腌好调味、上粉上浆、用炉子烹制、协助厨师制作造型。简单的说就是厨房里面的全能选手。
