蔬菜的种类繁多，颜色也有深有浅，有人说，深色蔬菜更有营养，这是真的吗？
从营养成分上讲，深色蔬菜富含β-胡萝卜素。机体摄入β-胡萝卜素后，可以转化为维生素A。因此，β-胡萝卜素是我国居民膳食维生素A的主要来源。维生素A具有多种生理功能，有助于保护视力和增强免疫力，因此，从这个角度上讲，深色蔬菜确实更有营养。
深色蔬菜的颜色，包括深绿色、红色、橘红色和紫红色蔬菜。深绿色蔬菜包括菠菜、油菜、芹菜叶、空心菜、莴笋叶、韭菜、西蓝花、茼蒿、萝卜缨、芥菜、西洋菜、冬寒菜等；橘红色蔬菜包括西红柿、胡萝卜、南瓜、红辣椒等；紫色蔬菜包括紫甘蓝、红苋菜等。
《中国居民膳食指南（2016）》中六条核心推荐中第三条建议“多吃蔬果、奶类、大豆”，其中建议深色蔬菜应占到蔬菜总摄入量的1/2以上。除了要注意蔬菜的颜色外，还要注意以下两点：一，要选择新鲜卫生的蔬菜。建议大家购买新鲜卫生的应季蔬菜，因为新鲜蔬菜含有更多的水分，营养成分丰富且流失较少，另外新鲜蔬菜的味道也更加清新爽口，利于身体健康；建议避免食用存放时间过久、腐烂变质的蔬菜，同时，减少食用腌制的蔬菜。二、要尽可能地增加蔬菜的种类，不同种类的蔬菜营养成分有所区别，建议每天至少达到5种以上。如，十字花科蔬菜如西蓝花，富含营养素和异硫氰酸盐等有益物质，建议多食用。
张娜 营养学博士
