老妈说无论炖煮还是炒菜，牛肉受热紧缩是正常的现象。除了极长时间的炖煮能够打断牛肉坚韧的纤维，否则很难做到。而在制作前加一勺糖，让糖析入纤维中，再配合一些水，糖类分子结构较大，吸水后可以将肉质纤维间距撑开，从而达到软烂的目的。
不过实际操作的方法是再用各种调料腌制或烹饪前，用糖先腌制，再加少许水搅拌，之后继续正常的腌制或烹饪就可以了 。 水果中的糖份可以代替糖，而其中的果酸类似于醋，也可以软化肉质，一举两得。有些人加一些醋，或者加一些山楂，就是这个道理。
不过牛肉喜糖不喜盐，盐类调味最后再加入，否则会使肉质干老塞牙。 下面介绍一下老妈的炖牛肉，这个做法是最简单的版本，没有加过多的香料、调料，炖好后可以再做成不同的菜肴，例如番茄牛腩、牛肉面等等。
炖牛肉 主料：牛腩、牛腰窝各一半 辅料：葱、姜、大料、花椒 调料：酱油、白糖、料酒 做法： 1.牛肉切块，以糖和少许清水腌制半小时 2.将牛肉放入冷水锅中，加葱、姜、料酒，煮开出血沫后捞出。 3.将锅中血沫撇干净，原汤倒入砂锅，再将牛肉重新入锅 4.加入花椒、大料、酱油调味，再补入一些料酒，大火烧开，转小火炖煮 5.待牛肉软烂时即成，不过想要味道好可以泡一宿，第二天再吃味道最佳 提示： 1.老妈喜爱用原汤撇去血沫继续炖，我更喜欢重新加水炖，习惯不同，味道都还可以； 2.家中用的是砂锅，普通汤锅也可以，根据锅具、肉的多少、火力大小等不同，时间也略有不同，只要肉质软烂即成。
