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美味烟熏妆
我在美食角度有个特别的喜好：喜欢烟熏味。以前吃肉的时候，喜欢烟熏鸡肉、烟熏三文鱼、烟熏培根；后来不吃肉了，就整点烟熏鸡蛋、烟熏香干、烟熏笋子什么的。
别人说我重口味，我说：你们不懂烟熏妆的美。烟熏这一美食技法不知道源流何处，但是其实我觉得历史应该挺悠久的——人类会用火后就有了石烹、烧烤等方式，那么其实烟熏也是伴随着火焰而来的。只不过，烧烤用的是明火，烟熏用的是暗火，暗火生烟。
烟熏菜的食材取材很广，基本没有限制，但是总的原则是“嫩”的好。粗老的食材往往纤维组织比较致密，仅仅靠熏很难深入，故而持久性和层次感就不足，所以烟熏鸡要选小仔鸡，烟熏鸭最宜用小乳鸭，三文鱼、黄鱼加热后都是开片肉或“蒜瓣肉”，烟熏就比较好入味，排骨、猪肉肉厚要烟熏就一定要先腌制。
烟熏的“烟”怎么来？生成烟的东西也很多，木、茶、糖、花、草、谷皆可。木头一般都用苹果木或枣木，因为果木本身就带有果香；四川熏腊肉要用柏树枝，也是要借松柏香味。茶叶加热也会生烟，熏鱼常用龙井茶，熏牛肉一般用乌龙茶，樟茶鸭子用的是茉莉花茶。糖受热变成焦糖后再加热，不仅有焦糖香，还会有烟气，如果想要糖烟味觉层次更丰富，最好用红糖或黄糖，甘蔗渣也是个不错的选择。糖烟比较适合植物类食材，比如笋子，糖烟熏的笋子鲜甜味似乎更好。干花也可以做烟熏，茉莉花、桂花都可以熏鸡熏鱼。香草类的当然也可以生烟，香叶最适合熏鱼。谷类生烟用的比较少，但是焦饭、锅巴也可以用来做烟熏，烟气总归不如木质类的浓郁。
不同物质生成的烟熏出来的食材味道不同，还要看你是“生熏”还是“熟熏”、“表熏”还是“全熏”。所谓生熏，只是针对细嫩的生料，一次性将其熏熟。比如烟熏鲳鱼，鲳鱼宰杀洗净后，用葱段、姜片、精盐、料酒、花椒、酱油擦匀，腌渍约半小时即可上箅子烟熏。熏制时封严锅盖，十分钟后烟熏完成，鱼肉也完全熟了，熟制过程和烟熏过程同步完成；而熟熏，则是把原料先用其它方法制熟，然后再用烟来熏，以增添烟香风味。比如烟熏蛋，是把鸡蛋先煮熟再进行烟熏。表熏是上桌食用前用烟气熏一下，比如分子料理的很多烟熏都是如此；全熏是熏制时间比较长，让烟味完全进入食材内部而不是仅仅停留在表面，比如四川熏鸡，即使蒸制多次，在咀嚼鸡肉时仍是满满的烟香。
烟熏菜除了入口的时候烟香浓郁，增加口感上的惊喜，其实也很利于保存食材。四川、湖南等地的烟熏腊肉，有放置十年才吃的，瘦肉的部分更有韧性，肥肉的部分变得半透明，也很有嚼劲。实际是通过烟熏降低食品组织内的水分，抑制或阻断了微生物的繁殖、生长过程，从而达到保存食物的目的。不过这样的烟熏最好用松柏生烟，是因为松柏本身也有一些杀菌物质。
烟熏菜品也非常适合搭配葡萄酒。咸味食物需要同甜葡萄酒或高酸度葡萄酒搭配，同时避免将过油或过咸的食物同高单宁葡萄酒搭配。而烟熏味需要一些单宁活泼、香气高扬的葡萄酒。所以一个好消息是，亚洲人接受普遍的梅洛葡萄酒非常适合搭配烟熏菜品，而香气丰富的白葡萄酒也是一个好的选择。
