人们吃完蔬菜后也会有不同的身体反应，根据这种反应将蔬菜分为寒、凉、温、热四种属性。介于这四种中间的为平性。
寒
清热泻火，能消除或减轻各种上火症状，体质偏热的人可多吃，阳气不足、体质虚寒的人则不能多吃。大部分生长在水里的蔬菜、马齿笕、苦瓜等都是寒性蔬菜。
凉
与寒性蔬菜功效相近，食用后所产生的反应没那么剧烈。菠菜、芹菜、小白菜等都是凉性蔬菜。
温
温暖组织脏器，有滋补作用，可消除或减轻怕冷的症状，适合体质偏寒的人食用。生姜、韭菜、大蒜、香菜等都是温性蔬菜。
与温性蔬菜功效相近，食用后反应更加剧烈。辣椒就是热性的蔬菜。
平
任何体质的人都可食用。黄花菜、豇豆、胡萝卜、玉米等都是性质平和的蔬菜。
蔬菜的五味是指酸、苦、甘、辛、咸，也是对应人体的五脏即肝、心、脾、肺、肾，起到相应地滋养作用，根据每个人体质均衡摄取不同的味道的蔬菜，才能达到保健效果。
酸
入肝，有收敛、固涩的作用。能生津开胃、收敛止汗。过多食用易伤筋骨。豆类都是酸味蔬菜。
苦
入心，去火除烦，清热解毒。脾胃虚弱者不能过多食用。苦瓜、芥蓝等都是苦味蔬菜。
甘
入脾，促进消化，健壮身体。糖尿病患者应该少吃或者不吃玉米、甘薯都是甘味蔬菜。
辛
入肺，促进新陈代谢、散寒。过多食用伤津液、火气大。生姜、大葱、辣椒都是辛味蔬菜。
咸
