1.
沙茶，可能是厦门人的一生悬命。
几乎每一个厦门人，都有自己认定的美食清单，上面通常会有自己喜欢的某家沙茶面小店。
据粗略统计，厦门岛内外的沙茶面档口，大大小小加起来有近500家。
当「沙县小吃」和「兰州拉面」这两位大哥，带着「四川麻辣烫」和「长沙臭豆腐」小弟，在全中国攻城略地的时候，只有在厦门，一碗沙茶面，把他们统统撂倒在地。
尽管沙茶面用到的「带碱水面」，让很多外地人爱恨交加，甚至认为这样软烂的面条，怎么好意思叫面条？
2.
「友生风味小吃」的老板厦生，记得自己第一次吃到沙茶面，是52年前。
当时他还是13岁的少年，每天在大元路上看到有个卖沙茶面的阿伯，挑着担子，沿街吆喝。“一碗沙茶面要1角五分钱，那个年代，不是谁都吃得起的。”
厦生攒了很久的钱，一分两分，终于吃到了沙茶面。他至今记得那碗沙茶面的配料，大肠、小肠，还有一点瘦肉。“那个沙茶汤，香到忘不了。”
成年之后，厦生出来自己做生意，做的就是沙茶面。事实上，老厦门人如果想开家餐饮小店，第一选择，往往都是沙茶面。
3.
沙茶面虽然在厦门很常见，但当中的汤底手艺颇有讲究，并不好学。
在厦门，那些老字号的沙茶面，每家都有自己的汤底秘方，口味也各不相同。
比如外地游客最爱的「乌糖」，汤底口味偏甜；集美学生喜欢的「大社」，汤底口味偏鲜；镇邦路上的「月华」，汤底口味偏淡；其他像阳台山的「沙茶林」，湖滨的「四里」，禾祥东的「亚强」，厦大附近的「亚芬」，汤底口味偏辣……
厦生开在八市的「友生」，追求的是自己几十年前吃过的那种老味道，浓香稠蜜，口味均衡，既尝得出花生颗粒，又喝得出沙茶咸甜。
4.
很多外地游客，把厦门的「沙茶酱」和广东的「沙嗲酱」，视为同一种食物的不同叫法。
但「沙茶」和「沙嗲」，是同根同源，又不尽相同的酱料汤底。虽然最早的名字，都来自南洋，读作「Satay」（沙嗲）。
在闽南语发音中，茶的读音也是「dei」，所以「沙嗲」到了厦门，变成「沙茶」。
正宗的「沙嗲酱」，更多用于印尼烤肉，期间经过南洋华侨的改良，带回厦门，变成「沙茶」。
5.
自古以来，南洋各国都是香料的盛产之地。
尤其唐朝年间，一切跟陈凯歌的电影《妖猫传》里表现的那样，万象繁花，宇宙中心。我们周边所有的小国家，都以进入长安为荣。
南洋的香料，就是这么传入中国的。
强盛的唐朝人，除了用香料烹煮食物，还把香料用在了生活的方方面面。翻开唐代典籍，倍觉香衣扑鼻。
比如宁王娇贵，会客前必先咀嚼沉香或麝香，甫一开口，香溢四座；唐玄宗为杨贵妃在华清池造的檀香舟楫，每逢行舟，仙香飘逸；至于唐代皇帝夜间行幸某宫，太监用龙脑香料铺路，更是常见于古书之中。
最夸张的，是唐代权相元载的宠姬薛瑶英，自小被父母喂养香料长大，肌肤从此自带香气，被誉为「仙姿玉质」。电视剧《还珠格格》当中的那个香妃，也是学习薛瑶英，从小吃香料，追求肌肤含香。
6.
厦门沙茶，就是南洋香料之集大成者。
在岛内老字号小圈子，有传闻称，正宗的古早沙茶，必须由36种南洋香料，精细配比而成。
但传言传来传去，具体哪36种香料配方，每家老字号都密不外传，视为珍藏。
因为南洋香料过于繁盛，种类数不胜数，香茅草、咖喱叶、九层塔、迷迭香、罗望子、豆蔻果、斑兰叶、姜黄粉、芜荽籽、小花椒……
如果没有师傅的亲身传授，想要自己在家调试出沙茶配料，排列组合之复杂，差不多赶得上数学难题。
所以这也导致，每家老字号的沙茶汤底，由于香料配比的不同，口味也起了变化。
乌糖沙茶面多加了冰糖，于是有了偏甜口感；四里沙茶面多加了辣椒粉，于是有了偏辣口感；友生沙茶面多加了花生仁，于是有了浓郁口感。
7.
早些年前，厦门的几家老字号沙茶面店，还都是自己熬煮沙茶做汤底。
但后来一切都开始工业化生产，尤其是陈有香和王焕妙这两家调味品厂的出现，大家统一采购沙茶粉。
沙茶粉的配方，目前只有十几种香料。这也给了厦门那些老字号更多的发挥空间，每家可以根据自己的配方，另做加法。
喜欢吃甜的，就多加冰糖和炼乳；喜欢吃香的，就多加芝麻酱和花生酱；喜欢吃辣的，就多加咖喱和辣椒；喜欢吃鲜的，就多加虾粉和鱼干……
但一碗好喝的沙茶汤底，当然不是简单的加加减减就可以了——高汤的浓度，配料的火候，也是至关重要。
比如友生沙茶面，以猪大骨、猪龙骨猛火炖煮，等所有鲜香融入汤中，再加入自己的配料，继续搅拌熬制，直至色泽红亮，香味浓稠，才是一碗沙茶好汤底。
8.
对于熬煮过几十年沙茶的老师傅来说，判断一口沙茶够不够好，最简单的办法，先用鼻子去嗅。
好的沙茶汤底，闻起来香气饱满，就连辛辣的味道，也不会刺激鼻腔。
等到端起来喝的时候，汤汁入口顺滑，要吃得出——花生的酥香、沙茶的辛香、海味的鲜香、高汤的醇香，这些味道在舌尖上相互碰撞，才是味蕾的至高享受。
最最重要的是，在没有额外添加辣油的情况下，好的沙茶汤底，会自带香料的辛辣味道。
至于糟糕的沙茶汤底，通常会故意添加大量的蒜末，企图用足够的蒜味，掩盖配方当中香料的不足，甚至食材之不新鲜。
在很多热爱沙茶的老厦门看来，做出这种满口蒜味的沙茶，简直罪大恶极。
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记者/余琦
