番茄炒蛋差不多是中国人下厨的入门必选菜式之一，因为怎么做都不会做坏。但如果是专业厨师来做番茄炒蛋，那要讲究的地方就多了，比如说番茄怎么切，就值得我们讲一讲。
我们先来了解一下番茄的构造。一个番茄包含四个部分：首先是最外面的表皮，然后是外果壁和中心果髓，这部分是果肉，还有包着种子的半液态果胶和浆汁。番茄的芳香成分主要存在于表皮和外果壁上，糖和氨基酸主要存在于外果壁中，而酸味物质则集中在果胶和浆汁当中。因此，许多厨师在处理番茄的时候，会将表皮和包含着种子的果胶去除，这样就能减少番茄的酸味，并且让番茄的质感更加细腻。尤其是现在市售的番茄都不是自然成熟的番茄，风味不足。去除酸味物质，可以让番茄显得更甜，多几分熟果的风味。
首先在番茄的顶端切一个十字形状的切口，放入沸水中汆烫1分钟。捞起后过凉水降温，再撕掉表皮。
然后横着将番茄剖开，用刀尖挖出果胶和种子。
