皮蛋又叫松花蛋，性寒、味辛、咸、甘。皮蛋具有泻热去火、补益祛病、醒酒、止眩晕之功效。皮蛋不仅受到中国人的喜爱，还得到了外国人的好评。经过特殊的加工方式后，松花蛋会变得黝黑光亮，上面还有白色的花纹，闻一闻则有一种特殊的香气扑鼻而来。其实皮蛋不能多吃，吃多了是有一定的副作用。
纯碱、生石灰：这两种物质溶于水，反应生成碱性氢氧化钠，可以使鲜蛋的蛋白凝固，变成胶状有弹性，是变蛋形成最主要的原理。
氧化铅：在传统工艺中，加入氧化铅可以凝固蛋白质，缩短成熟时间，最大的作用是，能够保证成熟变蛋在料液中长时间浸泡而不出现已凝固的蛋白再“液化”现象。但因为铅会引起慢性铅中毒，现在已经不使用，改为硫酸铜和硫酸锌的无铅工艺代替。
皮蛋的外观和色泽虽然相较于鲜蛋不同，但是营养成分丝毫也没有减少，甚至还会有一些氨基酸还会增加。所以，进食一定量的皮蛋还是有很大的好处。
皮蛋不应多吃：正如制作的配料中可以看出皮蛋中含有一定量的铅，如果长期食用会引起铅中毒就会导致出现失眠、贫血、注意力慌散、思维迟钝甚者会出现智力衰退。对于一些处于智力发育的孩子最好少吃皮蛋。
夏季不宜多吃皮蛋：夏季天气炎热，温度高，人体中的各种酶活性下降尤其的消化酶，所以胃液分泌量过少。所以在夏季，皮蛋中含有很多碱性物质，食用后会中和胃酸，从而降低了胃液对胃的屏障保护作用，影响人体的消化吸收功能。
蒸熟后再吃：据研究表明，皮蛋上含有大量的病原微生物，这些病菌都是通过蛋壳的孔隙进入皮蛋内，如果对于一些抵抗能力弱的人多吃了皮蛋后会出现中毒。因此，食用可疑的皮蛋时，可将去壳的蛋在高温下蒸五分钟左右，晾凉后再食用。
