年夜围炉 | 自制各种火锅丸子
get到还来得及！
以前看过一本书叫《食品的真相》，作者是日本的添加剂大神，说他们做这类丸子无所不用其极去做出假的“鲜美的味道”。有时候市售丸子能达到的鲜靠的是添加剂，脆弹靠的是硼砂，自己做，可能会差那么一点弹性，但是胜在太嫩了，天然的鲜甜嫩滑。
今天一整个下午到晚上，由于没有搅拌机，全部是手工剁，剁到精神涣散，做了三种——蛋饺，墨鱼丸和虾丸。颜色加起来很好看～本来还想做鱼豆腐，有点来不及，明天再更。
墨鱼丸和虾丸的做法比较接近，都是先剁碎，再调味，最后煮熟，即可保存。如果不煮熟，就是墨鱼滑虾滑。不同的是墨鱼加入了肉馅。
墨鱼丸
材料：
墨鱼 300克
胡椒粉 一勺
蛋清 半个
生粉 一大勺
做法：墨鱼洗干净，用厨房纸巾擦干水分。要擦干不然后面出水会太湿了不成形。墨鱼和五花肉剁碎成泥。可以用搅拌机完成。在肉泥中调入一勺胡椒粉，适量盐，蛋清半个（小鸡蛋的话一个小鸡蛋的蛋清，加多了也会太稀了）。顺时针搅拌均匀后加入生粉，继续搅拌十分钟至起胶。如果做墨鱼滑做到这一步就可以了。锅里倒入足量水，加入两片姜煮开。保持小火。左手抓起一把墨鱼泥，在虎口处挤出一个球状的丸子，用勺子或筷子刮入锅中。全部下到锅里。煮到丸子浮起来就可以。做好的丸子可以速冻。如果第二天就吃，放冷藏就可以了。
虾丸
材料：
虾仁 500克
胡椒粉 一勺
蛋清 半个
生粉 一大勺
做法：虾仁剁碎成泥。可以用搅拌机完成。在肉泥中调入一勺胡椒粉，适量盐，小蛋清一个，顺时针搅拌均匀后加入生粉，继续搅拌十分钟至起胶。当然越久越好，越久越Q.如果做虾滑做到这一步就可以了。锅里倒入足量水，加入两片姜煮开。保持小火。左手抓起一把虾泥，在虎口处挤出一个球状的丸子，用勺子或筷子刮入锅中。全部下到锅里。煮到丸子浮起来就可以。做好的丸子可以速冻。如果第二天就吃，放冷藏就可以了。
配料：
虾仁 200克
蛋清 一个
料酒 一勺
工具：江浙沪做蛋饺有专门的小铜勺。我用了家乡做海蛎饼的扁平勺。其实不粘锅也是可以的。其实各有各的好处。用勺做的大小可以控制，但是只能用右手操作。不粘锅做的话，大小不好控制，但是双手可以腾出来，卷蛋的时候比较方便。
做法：五个鸡蛋加少许盐打散，之前做丸子剩的蛋清我也利用起来一起加进去，蛋皮金黄色很好看。五花肉和虾仁剁碎，加入适量盐和胡椒粉，一勺料酒，一个蛋清搅拌。可以搅拌久一点（盐量注意，如果是还要加工做菜的可以少放点盐，如果要烫火锅的可以稍微多一些）。勺子或平底锅烧热，炉火保持小火，在锅勺上抹少量油或用肥肉涂一层。倒入适量蛋液加入适量肉馅，等底部稍微凝固两边留有蛋液，用一头对半折起，盖住另外一头。边缘轻轻压实等蛋液凝固。如果四周的蛋液已经凝固，可以稍微补充一些蛋液再盖上，如果有破洞的地方，也可以稍微加上蛋液补一下就可以。两边都凝固好了就可以出锅了。
注：要做同等大小的蛋饺，可以用固定的汤勺，每次用汤勺舀取固定的蛋液量，就可以保证每个蛋饺的大小一致。
这个分量可以做很多很多蛋饺，所以前两个要是不太成功也不要紧，胆大心细，多练几个一定可以做好哒。
