二十八，把面发
在北方，面食永远是老百姓的最爱，无论北京还是山东、东北、西北，小麦都以不同的形式呈现着，其中，山西的花馍算是将面食玩到极致了。
“二十八，把面发”，其实是连着“二十九，蒸馒头”来说的。最开始作为祭祀用的馒头慢慢走下神坛，成为了百姓们盘中不可或缺的主食。这一种碳水化合物在嘴中那丝丝香甜是任何山珍海味所不能替代的，而且是一餐中最终让你心里踏实的食物。
馒头还可以作为一种食材，被好吃的人们变化成各色吃食：炸馒头片儿、炒馒头丁、烤馒头干......今天咱们继续分享王敦煌先生撰写的《吃主儿》，看看普通的馒头在王世襄的家中会变成什么样儿。
酵母粉怎么用
1、用量比例：通常500g面粉用4-5g的干酵母粉就差不多了。如果多放了呢？没有关系，因为酵母粉是天然物质，并不会产生不好的影响。但用少了，就会影响发酵效果。
2、水温：通常30度左右的温水最为合适。水温若太高，不宜酵母繁殖，从而影响发酵效果。
3、使用方法：可以将酵母与面粉混合，然后再倒入适量的温水，和成表面光滑的面团。如果是新手，更建议将酵母粉先用温水融化，静置一会儿后再倒入面粉中揉匀，这样效果更好。
面团的要求
面团要充分揉匀，做到表面光滑。还有，水量不宜太多或太少。太多容易让面团粘手，不易操作。太少容易使面团过硬，影响发酵效果。
另外，和面时加少许白糖，可以提高酵母菌活性、缩短发面的时间。加少许牛奶，可以丰富口味，提高成品品质。加少许鸡蛋液，能增加营养。加一小块猪油，蒸出来的面食会洁白、松软，味道也更好。
发酵时，最佳环境温度在30-35度之间，最好别超过40度。湿度在60-75%之间。我个人比较喜欢盖上保鲜膜，将发面盆放到有阳光的地方，通常1个小时左右就可以发好。
亲们，也可以在一个大蒸锅中放入50-60度左右的热水，然后，将面盆放入锅中(面盆不可与热水接触)，盖上蒸锅锅盖来发酵。当然，若是烤箱、微波炉有发面功能的话，也是不错的选择。
二次发酵很关键
当面团揉成型后，还可以放到蒸笼上再次发酵一会儿。二次发酵对于成品的松软度有很大的作用哦。所以，这一步一定不要省略了。
冷水上锅
拿蒸馒头来说吧，馒头揉好后，应该是冷水上锅。因为生冷的馒头突然遇到热气，容易使馒头发不起来。正确的方法应是在锅内加入冷水，然后放上馒头，再加热升温，可使馒头均匀受热，松软可口。
蒸好后别急着揭锅盖
不少朋友说，馒头在蒸的时候，看着效果非常好，但一揭盖就变样了。这是因为蒸好后的馒头突然遇冷，导致的回缩。所以，正确的方法是，蒸好后，不要急着揭盖，要让馒头在锅里再焖几分钟。
