新春佳节，家家户户都要准备丰盛的菜肴，不少饭菜无法一顿吃完，只能下顿或第二天再重新加热食用。有的人担心，剩菜剩饭中产生的细菌等微生物以及亚硝酸盐对人体有害，甚至会致癌，可如果将其倒掉，则又浪费粮食。那么，到底亚硝酸盐是什么物质，对人体有多大危害？如何正确处理剩菜剩饭，哪些能保存到下顿食用，哪些不适合保存？
现有研究表明，硝酸盐及其转化而成的亚硝酸盐很容易在上消化道被吸收，但硝酸盐和亚硝酸盐毒性不同。前者无毒，后者在数量大时有毒性。蔬菜从肥料及土壤里吸收的硝酸盐，会慢慢被细菌还原成亚硝酸盐，而亚硝酸盐在久置的剩菜里含量最高。
虽然剩菜容易产生亚硝酸盐，但远低于可能导致人体中毒的剂量。网上有关“吃剩菜剩饭致癌”的说法，目前尚未有科学论证。虽然如此，做熟的蔬菜在温度较高的地方放置一段时间后，亚硝酸盐的含量就会增加，如果经常吃或吃多次回锅加热后的剩菜剩饭，很有可能导致亚硝酸盐摄入过量，对人体造成危害。
鱼、肉、豆制品等营养丰富的食物，其蛋白质含量高、含水量大，适宜微生物生长，容易繁殖致病细菌，并产生如硫化氢、胺、酚等对人体有害的物质。如果贮存不当，会导致人体出现呕吐、腹泻等食源性疾病。
“海鲜强调新鲜，剩下后不仅风味全无，而且容易滋生细菌，最好一顿吃完。”营养专家介绍，肉蛋类荤菜宜分装成一次能吃完的小份，在冷藏室里可以保存2天左右，如果放入冷冻室，可以保存一周以上。每次取出一份，彻底加热杀菌后食用。
对于烹饪过的蔬菜，尤其是叶菜类，最好还是一次吃完。不过，一般来说越靠近根部，含有容易转化成亚硝酸盐的成分越低，所以豆角、黄瓜、番茄、洋葱等蔬菜可以适当留下，但最好在第二次回锅时就吃完。
如果剩了米饭，应将剩饭松散开，放在通风、阴凉和干净的地方，避免污染。等剩饭温度降至室温时，放入冰箱冷藏。如果下一餐还吃不完，可把它分成两份放入冷藏室保存。第二餐先取出一份，加入黑芝麻、红枣、燕麦、莲子等配料一起煮成粥；也可加嫩豌豆、香菇丁、蔬菜碎、肉末、鸡蛋等配料一起做成炒饭。这样能充分利用剩饭，还能得到更丰富的营养。
如果剩了饼、馒头、包子、饺子等容易变干变硬的面食，也要分成一次能够吃完的量，装入保鲜袋或饭盒中。其中一份放在冷藏室中第二天食用，其他则放入冷冻室中冻藏。需要食用时从冷冻室拿出来，直接上蒸笼蒸热。
剩饭的保存时间，以不隔餐为宜，早剩午吃，午剩晚吃，相隔时间尽量缩短在五六个小时内。
3.剩汤：煮沸盖严及时冷藏
如果剩汤的量较大，不便放入冰箱，此时最简单的方法是把锅里的汤重新煮沸杀菌，然后盖严盖子小火继续煮几分钟再关掉火，但不要掀开盖子，这样就可以把汤安全放到第二天早上也不会腐败；如果剩汤的量比较小，可在煮沸后及时装入餐盒中，松松地盖上盖子，待凉到室温时盖严，放冷藏室保存。剩豆浆、剩米糊等液体食物，也都可以采用同样的方法来保存。
除了合理储存，回锅加热也是保障健康的关键。剩菜在冰箱里储存，吃之前一定要高温回锅，彻底加热。因为低温只能抑制细菌繁殖，不能彻底杀死细菌。所谓彻底加热，就是把菜加热到100℃，保持沸腾3分钟以上。如果肉块比较大，一定要煮、蒸久一些，或者把肉块切碎，再重新加热。
如果用微波炉加热剩饭菜，要特别注意，微波加热容易受热不均，很可能这部分食物已经很烫了，另一部分还是凉的。不如先用微波炉加热一两分钟，让食物内部温度上升，然后再用锅加热，或者再放蒸锅上蒸，就比较容易热透。
不同剩菜，加热也各有技巧：剩菜中，属鱼虾蟹贝最不耐放，即使在低温下储存，也会产生细菌，容易变质。所以，加热时最好再加点酒、葱、姜、蒜等作料，这样不仅可以提鲜，还具有一定的杀菌作用，能防止食用剩菜可能引起的肠胃不适。
与海鲜、蔬菜相比，肉类比较不易产生亚硝酸盐等致癌物，但一定也要将其热透，最好加热10分钟以上，或微波加热1分钟以上。加热时，不妨加点醋，肉类富含矿物质，这些矿物质受热后，会随着水分溢出，它们遇上醋酸就会合成醋酸钙，有利人体的吸收和利用。
米饭、馒头等主食最好在第二天吃完，因为淀粉类食物容易滋生葡萄球菌和黄曲霉毒素。这些有害物质高温加热下也无法被杀死。所以，如果两天还没吃完，即使看起来没变质，也不要再吃了。
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