让人瑟瑟发抖的冬天
开锅瞬间蒸腾的热气
扑鼻而来的浓浓鲜香
谁会对这碗鸡汤说不？
今天发吃君只讲一件事：
怎样煲一锅鲜味满分的鸡汤
1、选一只母鸡
熬鸡汤最好选用母鸡。
母鸡脂肪含量较高，肉中的鲜味物质容易溶于汤中，炖出来的鸡汤味道会更加鲜美。
2、除掉“附件”
鸡爪上的趾甲
鸡鼻(位于鸡嘴的上半部分和眼睛之间)
3、冷冻一下
新鲜的鸡肉买回家之后，应该先将其放进冰箱冷冻室冻2~4个小时。
4、烫洗三遍
熬汤前，先把鸡用热水烫洗三遍，这样能让鸡皮不容易破，还能使汤色美观。
5、使用砂锅
因为铁锅会把铁锈的味道带进鸡汤中，而砂锅能够“聚拢”鲜味，让汤更鲜美。
6、水要加足
炖鸡汤时先开大火煮约10分钟，打开盖子撇沫，再转文火，此时就不要随便揭盖了，“跑气”了的汤容易损失原汁原味。
7、少用调料
熬鸡汤最常用的调料是姜和葱，最好不要加过多味道浓烈的调味料(如八角、桂皮)，以免破坏鸡肉本来的香味。
如果要加大枣或者桂圆之类的“调料”，应该在肉六七成熟时放入。
8、最后加盐
放盐不可太早，否则不但影响汤的鲜味，肉也容易炖不烂，一定要在汤快炖好时放。
本期美食智囊团
国家高级中式烹调师 张政
