本文专家/石汉平（中国抗癌协会肿瘤营养与支持治疗专业委员会主任委员，首都医科大学附属北京世纪坛医院胃肠外科主任、临床营养科主任，教授）
“食物就是食物。如果真有导致癌症的食物，那它就不叫食物，而叫‘毒药’。世界上没有这样的食物。”
谈及“致癌食物”，研究肿瘤营养学的石汉平教授有些气愤。他觉得，所谓“咸鱼致癌”“烤肉致癌”等说法都是误导。
吃这些食物吃到致癌，那需要一个巨大的量，一般人可能永远达不到......
咸鱼
排位：1类致癌物
咸鱼在用高浓度盐腌制及暴晒后，会产生较多的亚硝基化合物（多为亚硝胺），亚硝基化合物是强致癌成分。
其实咸鱼与癌症之间，并无必然的联系，千万别误以为吃咸鱼就会得癌症。
很抱歉，目前没人能给个准确数字。
在石汉平教授看来，若吃咸鱼，吃到亚硝胺的致癌剂量，可能性不大。
三个不健康因素：一是高盐；二是其发酵过程中易产生霉菌；三是其发酵过程中会出现亚硝酸盐。
2015年，国际癌症研究机构宣布，将红肉归入“2A类”致癌物，而火腿、热狗肠、肉干、肉罐头、含肉调料以及血和内脏等加工肉制品则为1类致癌物。
其实，我们应该拆开来看。到底啥是红肉？
一般，从生肉颜色上来看，色深的是红肉，色浅的是白肉。所有动物均含有红肉与白肉，只是含量不同而已。
四条腿的动物，如猪马牛羊，多含红肉；两条腿的动物，如鸡鸭鹅鸟，是红白相间；没有腿的动物，如鱼，多含白肉。
石汉平教授有句话很经典，他说：“没有腿的比两条腿好，两条腿的比四条腿好。”言下之意，建议红肉少吃。
加工肉制品
翻开香肠、腊肉、培根、火腿等肉制品的配料表，一般都会有“亚硝酸钠”几个字，这是一种亚硝酸盐，制作肉制品时都会添加，目的是使肉看起来粉粉的嫩嫩的，还能延长保质期。
亚硝酸盐本身不致癌。但当它与肉类蛋白质反应后，会生成亚硝基化合物，这是致癌物质。
尽管各国对肉制品中亚硝胺的残留量有严格限定，但加工肉制品本身营养乏善可陈，建议最好还是少吃。烤肉
排位：1类致癌物
每当夜幕降临，烧烤摊的生意最是红火。吱吱作响的食物、扑鼻的香味，让人口水直咽。
居然有人跳出来警示：你撸的是串，吃进去的是癌，烧烤背后连着的，可是1类致癌物——“苯并芘”！
确实，烧烤时，木炭燃料含有的苯并芘，可以伴随烟雾污染食物；食物油脂滴落到火中，产生的烟也可将苯并芘附着到食物表面；而食物中的脂肪因高温裂解产生的大量自由基，通过热聚合反应，也能生成苯并芘。
不过，有个问题应该搞清楚，癌症的形成并非一朝一夕，也非单纯吃出来的，偶尔尝一尝烧烤，不至于就被癌症盯上。含酒精饮料
排位：1类致癌物
防身术：不喝或少喝
酒，是桌上仙。可酒的主要成分酒精（即乙醇），其在体内的中间代谢产物乙醛，都是妥妥的致癌物啊。是不是就不能碰酒了？
石汉平教授表示：不建议喝，如果喝要注意适度。“啤酒，每天不超过300毫升；红酒，每天不超过150毫升；白酒，每天不超1两。”
“酒的质量也得注意，要戒酸、戒浊、戒生。”石教授说，即便是癌症患者，酒也非绝对禁忌，但需听取医生意见。头颈部癌症患者禁止饮酒。
