徽味：《舌尖上的中国3》来了，一起来看冬日里的徽味吧
还记得全民刷“舌尖”的场面吗？两部《舌尖上的中国》把纪录片做成了要追着看的“偶像剧”。
未见其“鱼”，先闻其味
在人们印象中，最能代表徽菜的似乎非臭鳜鱼莫属。它引得多少食客魂牵梦绕，而这似臭非臭气味恰恰是这道菜最最吸引人的地方。
就像是吃臭豆腐一样的感觉，特殊的气味让人不由得食指大动。一筷子夹下去就能感觉到肉质的鲜嫩，真的是鲜嫩透骨，鱼肉酥烂，酱香咸甜。
黄山臭鳜鱼鲜嫩微辣、肉质酥嫩、鲜香入骨，夹上一筷子，鱼肉自然展开成“蒜瓣状”，吃起来齿间留香。其实，臭鳜鱼的起源有一段传奇的故事，在徽州甚至有“鱼不臭不吃”的风俗。
名菜起源
一个地方的美食，总有它因此存在的传说。
相传徽州人独爱出产在长江流域的鳜鱼，不少徽商从事长途贩鱼的生意。
为了避免血本无归，商人让妻子用浓油赤酱处理一番，谁知味道竟然更好。
如今烹制此菜不再使用桶鱼。而是用新鲜的徽州自产“桃花鳜”，每年桃花盛开、春讯发水之时，此鱼长得最为肥嫩。
张志和的《渔歌子》，里面就有一句“桃花流水鳜鱼肥”，可见对它的喜爱。
历经200多年的洗礼，这道菜的影响力只增不减，得益于“臭”与“香”的鲜明对比，而这正是臭鳜鱼的魅力所在。
首先，鳜鱼的产地就有考究，必须是清水湖鱼，体重一斤半为佳，再根据气候决定腌制方法。一般夏季水腌，冬季干腌。“水腌就是用盐水浸泡。干腌需要木桶，鳜鱼表面抹上适量的精盐后放入桶内，一层层往上码，最后用重物压紧。”相对于水腌，干腌工艺更复杂，但口感更好。
用木桶腌制最好，肚皮朝上摆放，用山间青石头或河卵石压住，时经六七天后，鱼体便发出似臭非臭气味。
毛豆腐
徽州毛豆腐又称“霉豆腐”，是一种表面长有寸许白色茸毛的霉豆制品。主要做法是将豆腐切成块状，进行发酵的过程，使之长出寸许白毛，然后用油煎食用。
别看毛豆腐长得毛茸茸的，
一副憨厚可爱的形态，
它的口味可是有很多层次的呢。
或煎、或烤、或红烧，
只为你最爱的那般滋味！
当然，“食用秘籍”中的经典款，
莫过于路边最朴实无华的做法了。
站在路边，翘首等待，
再约上三五好友一起享用美味，
好不惬意！
徽州刀板香
粉墙黛瓦的徽州人家后院里
挂在老宅向阳的一面面墙上
洋溢着一派徽州特有的田园气息
对徽州人来说，
永远也难以忘怀。
徽州腊肉中最负盛名的当属“刀板香”
它是徽州人待客的一道主菜
收挂于老屋房梁之上，缓慢阴干
成品刀板香具有诱人的观感，
切大块置于农家的柴火灶蒸着吃
抑或与冬笋一同置于沙锅
刀起落处，香气四溢，让人垂涎不已
一品千层锅
菜千层，人一圈，举杯下箸乐融融，料有别，味无穷，出神入化酒盅盅。
如果在冬季炖上一锅菜，香浓四溢，用新鲜的山里的山珍作为辅菜，一层层地尝下去，会品尝到不一样的美味。祁门千层锅算得一绝。
黄山祁门人的记忆里每逢过年过节，或是左邻右舍置办结婚做屋之类的喜事，餐桌上是少不了这道菜的。
郑建新先生在《人生一次千层锅》中是这样描述的：
“千层锅，好名字，无穷奥秘藏锅底。顶上一层肉片硕壮厚实，下筷子翻身，化油不见影。周围一轮肉圆子黄澄澄排列，挨挤挤泛香，外冷里烫，人人出汗。往下吃，油炸的豆腐，风干的野味，脆嫩的笋块，山上的风光四里的美气一样样从牙床上滚过。吃一层，露一层；露一层，吃一层。筷子起，筷子落夹不完的好奇夹不完的新颖。吃到终端是菜粉，熟米粉裹着干鲜菜，浸满汤汁，喝足了油水进嘴就化，张口落肚，既当菜又作饭，省时省料，奇趣无比。”
在这寒冬腊月，围坐在暖和的铁锅旁，边吃边交流，聆听当地人跟你说哪有故事、有趣味、有风景、有佳肴。
黄山炖鸽
黄山炖鸽是安徽黄山传统名菜，汤清味鲜，鸽肉酥烂，营养丰富，易于消化，有补脑健肾、增强记忆力的食疗功效。
鲜嫩多汁的
黄山炖鸽
鸽肉鲜美，汁强身健体
乳鸽 /山药/ 红枣 / 枸杞 / 葱段 / 姜片 / 盐 / 香油
步骤二：烧开一壶水，将鸽子汆烫下并清洗，处理好的鸽子放进锅里。
步骤六：放入山药、大枣，转最小火慢慢炖煮2小时后，将泡好的枸杞放入锅中加入1小勺盐和几滴香油，接着炖煮15分钟。
