糕点技巧丨原材料的那些事儿
现在很多人都会自己在家做糕点，健康美味而且还能体验动手的乐趣。之前陪朋友去蓝带上海的短课做了不少甜点和料理，发现其实很多人对一些基本原材料熟悉而又陌生，所以今天和大家讨论下这些原材料到底怎么选怎么用。
【面粉】
面粉根据其蛋白质含量的高低可分为低筋面粉、中筋面粉以及高筋面粉。其中最适合制作糕点的是低筋面粉，因为这种面粉面筋含量较低，口感轻柔，所以适合用于制作全蛋法海绵蛋糕、分蛋法海绵蛋糕、泡芙等。而高筋面粉的面筋含量较高，适合用于制作派、牛角面包、松甜小面包等。
黄油根据口味可分为原味、半盐以及加盐的黄油，制作法式糕点主要使用的是无盐黄油。如果需要加盐调味，黄油容易产生酸化反应，所以黄油在购买后应当尽快食用，否则很容易发生变质。
【砂糖】
砂糖包括赤砂糖和白砂糖，根据其不同形态又可分为糖粉、放糖、原糖等形式。在制作法式糕点时，最常使用的是细砂糖和糖粉。与白糖相比，细砂糖的吸水性比较差所以不容易结粒，使用起来比较方便，而糖粉的颗粒比细砂糖更细，所以溶解性更强，不同的糖以及其不同的形态会产生不同的特性，用途也不同，在使用时需仔细选择。
鸡蛋在生活中非常常见，一般来说一个约55克的鸡蛋，蛋黄与蛋清分别会占20克与30克。鸡蛋作为原材料时，其新鲜程度、温度等都会对最后的成品产生一定影响，例如在制作冰淇淋、英式奶油馅、慕斯时，蛋黄的温度不宜超过80℃，否则会影响其口感。
鲜奶油分为低脂与高脂，脂肪含量约20%的低脂奶油，脂肪含量约45%的为高脂奶油。相对于低脂奶油，高脂奶油更适合用于制作糕点。牛奶与鲜奶油保质期不是很长，因此需要尽快食用。
【泡打粉】 泡打粉是一种膨胀剂，又称为发酵粉，常用语蛋糕及西饼的制作。将其混合在面粉中，经过烘烤后会产生二氧化碳气体，面团会因此膨胀，从而制造出松软的口感。
【香料】
香料常备用于增强食物原有的风味或是增加香味。但在使用香料的过程中需要注意味道的平衡，不要加入过多的香料以破坏原料本身的味道。具有代表性的香料有香草精、香草糖、香草条、香精、香橙汁、肉桂粉、豆蔻粉、胡椒粉、茴香等，有时也将水果皮，如柳橙皮、柠檬皮刮下来切碎作为香料。
【明胶】
明胶分为明胶粉、明胶片两种。明胶片要用凉水泡软后使用，明胶粉可直接加凉水使其泡发后使用。溶解时，明胶需要采用隔水加热法，若直接放在火上，会降低其凝固力。
【酒类】
在很多甜点及糕点的制作过程中，加入少许的酒，能够使糕点更具风味。在制作蛋糕、水果组合时搭配使用的酒类也不同，介绍几种常用的酒类：
白兰地类——苹果酒、洋梨酒、覆盆子酒、樱桃酒、阿尔玛尼亚克白兰地、干邑白兰地
其他——朗姆酒
【干果】 具有代表性干果的有葡萄干、杏干、枣干等，在法式糕点中经常将干果放入糖浆中以小火煮（又称为Fruit Confit）成糖渍橙皮、糖渍柠檬皮、糖渍樱桃等
【坚果】
坚果的种类很多，有杏仁、胡桃、榛子、开心果、松子等，坚果又可分为颗粒状、薄片状、碎角状、粉末状等。坚果容易受潮变质，因此应尽量密封保存，保持干燥，并且放在阴凉处保存。
【坚果酱】
将坚果与煮过的细砂糖搅拌均匀，压成泥状的坚果酱，例如杏仁酱、核桃酱，也可将各类坚果酱根据需要进行混合。
【巧克力】
巧克力分为很多种类，比如黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力、彩色巧克力等等，巧克力的种类各式各样且品质各不相同。不同制造商制作的巧克力可可脂含量会不同，并且会影响最后成品的质量，因此在运用巧克力的过程中要注意可可脂含量。巧克力的容易受潮融化，因此在保存过程中要注意干燥以及温度的控制。
