用上次烘焙剩下来的老面做酵头是大多数面包店的经典发酵方法，你家附近的那个面包店应该就是这么做的。一般的家庭不会天天做面包，所以此法不常见，但冰箱可以帮助你充分利用那些被遗忘已久的老面。我们在制作过程中会用到一小团酵头，它会给面包增添一股你可能非常熟悉的柔和味道。
酵头的作用就是给面包增加基础的风味，使其闻起来有股优质面包的气息。在这个配方的基础上，你可以制作长棍面包或大型圆面包；可以让面团在室温下进行第一次发酵或放入冰箱冷藏发酵一整夜；也可以直接将面团放入烤箱烘焙。
为了介绍一种高效烘焙的方法，我使用了砂锅（最佳烘焙工具是厚重的铸铁锅，不过任何不含塑料成分的锅都可以），因为砂锅能够大量且均匀地传递热量。而且，由于砂锅是密封的，面团在烘焙过程中挥发的水蒸气能够被面团自身吸收，从而使面团易于膨胀。这样，你就不用像做其他面包那样额外制造水蒸气了。这个烘焙方法甚至能让死气沉沉的面团重新焕发生机、增大体积、巩固蜂窝组织以及拥有喷香松脆的表皮。唯一的不便在于，使用砂锅每次只能烤一个面包，而且面包的大小和形状无法改变。
原料
面团
酵头 100克
中筋面粉 500克
水（63%~66%） 325~340克
盐 10克
新鲜酵母 0.5克（或0.2克干酵母）
模具
砂锅
1.从冰箱中取出备好的酵头（图1），就算酵头表面气孔不多或者酵头已经在冰箱中待了几天也没关系；
2.把除盐以外的所有原料充分混合，静置30 分钟，面团应该变得略微黏手（图2）。如果面团不太黏手，可以多加一点儿水。
3. 静置结束后，加入盐，开始揉面。你可以连续揉面10 分钟，但更好的做法是揉1 分钟，静置5 分钟，这样重复2 ～ 3 次。揉好后，面团会变得柔软光滑（图3）。
4.在碗中抹少许油，把面团放在碗中静置3 小时左右（具体时长取决于室内温度），直到面团明显膨胀，如同一顶欧式绒帽（图4）；
5.把面团放在撒了面粉的桌面上，拉伸和折叠成束口袋的形状（图5）；
6.把面团翻面，以接缝处为中心，双手轻轻地来回推以抹平底部（图6）；
7.注意不要太用力，以免挤出面团内的气体。再将面团接缝朝下放在撒了面粉的桌面上，盖上亚麻布静置1 小时（图7）。
8.同时，在烤箱中放入砂锅和锅盖（若锅盖是塑料的，不能放入）并且用一小团铝箔纸或类似的东西堵住锅盖背面中央的气孔（图8），将烤箱预热至250℃。
9.面团会在第二次发酵的过程中略微塌陷，但依然柔软而多孔。把砂锅从烤箱中拿出，小心不要烫到手（利用隔热手套或抹布），把面团接缝朝上干脆利落地扔进锅里（图9），盖上锅盖，放入烤箱烘焙。
10.烘焙至少15 分钟后，取出锅盖（图10），将温度调到200℃，继续烤50 ～ 55 分钟。烘焙结束后，立即取出砂锅，将面包倒在冷却架上冷却。
2. 用砂锅烘焙可以让面包拥有相当大的体积和香脆的表皮。
