腊八时节，全国都会喝腊八粥，而华北地区则流行吃一种看似黑暗的食物——腊八蒜,也被称为醋蒜。经过腌制的腊八蒜，咬起来确实酸酸辣辣、清脆爽口，在醋的长期浸泡下，蒜本身的辣味弱了不少，口感也更佳柔和。
而小百近几日也在朋友圈看到有人晒着一罐绿醋蒜，然后配上一大段夸赞的文字，深得人心，但是我们都知道，经常吃腌制食品并不健康，下面一起了解一下它吧，否则吃的不好对身体就是有害！
腊八蒜为什么是绿色的？
腊八蒜变绿需要几个条件：
1、低温是打破大蒜休眠、激活蒜酶、使大蒜绿变的必要条件；
2、蒜酶对大蒜变绿起着催化作用；
3、泡制腊八蒜的醋能起到增加细胞膜通透性的作用，使大蒜在不破坏细胞壁的前提下变绿。
腊八蒜的这种翠绿是一种天然的花青素类色素，它不是很稳定，会在腌制25天左右逐渐变黄变浅。
这种绿是由一种先生成的蓝色素和一种后生成的黄色素组成的。腊八蒜中最初形成的是蓝色素，蓝色素不稳定逐步转变为黄色素，两者共存使蒜呈现绿色。最后蓝色素全部转化为黄色素。
变绿之后可以吃吗？
这种绿色是无害，可以吃。它有很强的抗氧化能力，但也只是和其他蔬菜一样，拥有某些营养成分，以往有一些研究显示，对于大蒜有预防心血管疾病、抗癌、抗菌、抗普通感冒等多种功效。这里面有些研究并不靠谱，有些研究结论则尚存争议。
也就是说，大蒜是一种普通蔬菜，也是一种很好的调味品。至于治百病，就不要指望它了。反而经过长期浸泡的大蒜，因为有人无法把控腌制时间，会导致里面营养流失。
大家都知道大蒜能够杀菌，而醋的主要成分是醋酸，也有杀菌的作用，不过食用过多容易会造成胃酸浓度上升，有些人吃多了容易造成胃粘膜损伤，胃痛。因此醋泡大蒜并不是吃得越多越好的。
脾胃虚弱者
生大蒜刺激性很强，平常少吃点是可以促消化，但是如果患有非细菌性的肠炎、腹泻时再吃大蒜，强烈的刺激会使肠黏膜充血、水肿加重，促进渗出，使病情恶化。
眼病患者
古人说：“蒜治百病唯害一目”。长期、大量吃蒜，对眼睛是有害的。蒜味最辛，而且它是走清窍的，通眼睛，容易造成眼睛的损伤。
肝病患者
虽然说大蒜素可以保护肝脏，但是如果食用过量则会伤肝。《本草纲目》记载蒜“久食伤肝损眼”，大蒜性热，能助火；味辛，剌激性强。肝有内火者如果食用，肝火会更旺，时间久了当然会造成损伤。
腹泻患者
大蒜的的刺激性很强，平常少吃点是可以促消化，但是发生非细菌性的肠炎、腹泻时，不宜吃大蒜。如果再吃大蒜，辛辣味的大蒜素会刺激肠道，使肠黏膜充血、水肿加重，促进渗出，使病情恶化。
经过腌制的腊八蒜虽像翡翠一样通体碧绿惹人喜爱，在生活中我们经常可以看到各种腌制食物，几乎我们看到的食物似乎都有腌制品，这类食物在生活中无处不在。
但腌制食物在腌制过程中，常被微生物污染，蔬菜中的硝酸盐可被微生物还原成亚硝酸盐，人若进食了含有亚硝酸盐的腌制品后，会引起中毒，因而建议常进食腌制食品者点到为止，身体为主。
