彩色鱼夹
彩色鱼夹原名彩色鱼盒，由南京特一级烹调师胡长龄创于30 年代，起初为圆形，后改为半圆形，并改名为彩色鱼夹。此菜造型美观，细嫩鲜美，滑润爽口，营养丰富。【原料】
净鳜鱼肉250 克，河虾仁75 克，猪肥膘25 克，熟火腿片15 克，熟火腿末35 克，水发冬菇15 克，青菜叶2 张，绍酒10 克，精盐5 克，味精1 克，鸡蛋清1 个，干淀粉25 克，鸡清汤50 克，水淀粉10 克，熟猪油250 克（约耗50 克）。
【制法】
1.将鱼肉切成长约7 厘米、宽约3.5 厘米、厚约0.5 厘米的片，共16片，鱼片两面拍上干淀粉。分别将虾仁，猎肥膘斩成茸，一起放入碗中，加鸡蛋清、绍酒5 克、精盐3 克、味精0.5 克搅拌均匀。再将虾茸分成16 份分别放在鱼片上（中间鼓起），边缘抹平，撤上火腿末，将鱼片对折叠起，然后用刀修成半圆形成鱼夹（沿边应露出虾茸）。将火腿片、水发冬菇、青菜叶分别切成大小均匀的菱形小片各16 片，逐片蘸上少许鸡蛋清，按三种颜色分别贴在鱼夹上面。
2.炒锅上旺火烧热，舀入熟猪油，烧至五成热时，放入鱼夹，待鱼肉色呈乳白，肉馅刚熟时倒入漏勺沥油。原炒锅置旺火上，舀入鸡清汤，加精盐2 克、味精0.5 克、绍酒5 克，烧沸后用水淀粉勾芡，再倒入鱼夹，晃动炒锅淋入熟猪油10 克，将彩色面朝上盛入盘中即成。
