火候
火候是炒好菜的关键，它决定了蔬菜水分流失的多少。记住三点：锅热、油温高、时间短。
加压
有些菜在烹炒当中还可加人少量清水，盖一下锅盖，以增加炒锅内的气压，保持蔬菜内外的水分平衡状态，减缓蔬菜细胞内水分的渗出速度。
加盐时机
上浆
上浆是给切好的食材敷上一层用鸡蛋、淀粉、食盐和清水调制成的“保湿面膜”。这层“保湿面膜”在烹调受热过程中会首先凝结，包裹在食材表面，堵住食材内部水分流失的通道。
先滑再炒
炒肉丝等家常菜肴若要做得滑嫩爽口，肉丝食材就要经过油滑再炒。所谓油滑，就是把软嫩细小无骨的荤料，在油锅中滑炒至断生（八成熟）起锅。油滑后再回锅正式烹调，能使食材成熟均匀，不蜷缩、干瘪、碎散，外形显得饱满整齐，且能去除异味，增添脂肪的香味。
