中国有句老话：姜是老的辣，酒是老的醇。这句话并不适用在葡萄酒的世界里。在葡萄酒的世界里，老酒并不一定醇，而且大部分还会酸。
关于老酒的定义很多人意见都不统一，有些说10年，有些说30-50年，的确，葡萄酒在老酒这个定义上没有绝对！
对于大部分的酒，经过10年之后的确就已经是老酒，但还有一小部分，经过10年之后它还是一样是年轻的酒。今天我们就来研究下经过时间沉淀的酒会有什么样的变化。
从上图中可以看出，红葡萄酒的颜色会随着时间越来越浅。红葡萄酒的颜色来自于葡萄皮，年轻时酒液会呈紫色。
随着时间的推移，经过3-5年的时间葡萄酒开始变成宝石红色，葡萄酒中的色素与单宁会逐渐聚合并沉淀于瓶底，那时葡萄酒的颜色就更加浅，逐渐变成石榴红，最后变成棕色。
如果一款酒的颜色呈棕色，那很大的机会代表这款酒已经没有饮用的价值了，你可以用来炖牛肉了。
陈年后白葡萄酒的颜色刚好与红葡萄酒的颜色相反，白葡萄酒的颜色是越老颜色会越深。
由年轻时的青柠色，到中期的柠檬色，到后期的金黄色，再到最后没有饮用价值的棕色。大部分的干白葡萄酒都不适合陈年，适合年轻时尽快饮用。
一般而言，大部分消费者喝葡萄酒都会喝到的是一些水果味，例如：李子、草莓、蓝莓、覆盆子….对于这些香气在专业上统称叫做一级香气。
那有一级香气就会有二级香气，这想香气是有葡萄酒发酵的时候产生的，比如：橡木桶给葡萄酒带来的一些香气，烟熏、烘烤、咖啡、香草等等。
那第三级香气就是由于陈年而产生出来的，例如：动物、皮革、蘑菇等等。
一般有陈年潜力的红葡萄酒会在年轻时突出一类香气和少量二类香气，这时候我们称之为年轻。到了5年左右，一级香气逐渐被二级所取代，并带有三级香气，这时候我们可以称这款酒陈年中。
到了这款酒的香气是以三级香气为主导的话，这款酒就属于完全陈年。值得注意的一点是，不一定所有葡萄酒都会有这写香气的变化，大部分的葡萄酒只会有一级香气。
白葡萄酒香气的变化跟红葡萄酒的大同小异，都是从一级香气转变为三级香气。
年轻的白葡萄酒会以热带水果味(柠檬、菠萝、青苹果等)并可能带有一点花香，之后会出现一些核果或果酱的气息，最后呈现三级香气。白葡萄酒的三级香气有可能是一些：酵母、烤面包、焦糖、考杏仁等等。
在葡萄酒陈年的过程中，就的酸度和单宁会逐渐降低，口感更加圆润，层次感也更加丰富。
红葡萄酒陈年后最主要的变化就是单宁。不同于年轻是单宁的紧涩，经过陈年后的单宁会比较圆润，柔和。
果味逐渐消失，三级香气取而代之，虽然没有了年轻时奔放的果香，但随着陈年总体来说会显得优雅。
白葡萄酒年轻时的尖酸会逐渐变得圆润，层次感更加丰富，更多变现为矿物味或有焦糖味。虽然没有年轻时的活力，但会有另外的一种风味。
