腊肉吃了会致癌？前提是……

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什么样的腊肉比较好？腊肉中是否存在一些不安全的因素？这些问题困扰着不少爱吃腊肉的人，那我们听听专家怎么说~

本期专家

黄现青，河南农业大学食品科学技术学院副院长、教授

如何挑选？

腊肉是原料肉（大多为猪肉）经食盐、香味料等腌制后，再经晾晒、烘烤或烟熏处理等工艺加工而成的生肉制品。

首先，要挑选肥瘦适中的，这种腊肉吃起来不会腻。其次，要挑选质地较硬的，可以用手按压一下，按压后无明显凹痕的比较好。

再次，要挑选表面干燥、无霉斑的。最后，要选有腊肉香味的。相反，那些质地较软、表面潮湿发黏、有异味、有霉斑的可能是变质的腊肉。

裸露悬挂的腊肉卫生吗？

黄教授解释，带包装的腊肉在运输过程中可以避免被环境污染，确实会比不带包装的腊肉卫生一些。

但是对于裸露悬挂的腊肉也不用过分担心，因为腊肉的含水量极低，微生物很难在腊肉表面生存，而且腊肉在吃之前要进行充分熟制，即使表面沾染了一些微生物，经过高温熟制后，微生物也会被杀灭，所以卫生问题并不大。

如何保存？

一般情况下，腊肉主要是在冬天消费。冬天的气温比较低，空气也比较干燥，所以腊肉不必放进冰箱，在室内常温保存即可，前提是要保证环境阴凉、通风良好、避免光照（光照可能会导致腊肉的局部温度偏高）。腊肉在适宜的环境下保存1年左右是没什么问题的。

存在哪些不安全因素？

黄教授说，腊肉虽然美味，但存在一些不安全因素。烟熏的腊肉是用锯末等材料燃烧烟熏原料肉而成。在烟熏的过程中会产生苯并芘等多环芳烃类物质，这种物质有致癌性。

此外，腊肉在腌制的过程中会产生亚硝酸盐，而且为了保持腊肉鲜艳的色泽，生产者也会人为添加一些亚硝酸盐（国家有限量标准），亚硝酸盐性质比较活泼，容易与肉中蛋白质分解产生的胺类物质作用生成亚硝胺，亚硝胺是强致癌物。

当然，腊肉中含有苯并芘等有害物，并不代表吃了腊肉就会患癌，而是吃腊肉存在一定的健康风险，我们不能抛开剂量谈毒性。为了健康起见，腊肉最好不要长期、大量食用。

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