鱼体内含有丰富的 DHA, 它们在人体内主要是存在脑部、视网膜和神经中 ,DHA 不仅能维持人的视网膜的正常功能 , 而且有利于人的智力系统的发育。因此 , 多吃鱼会使人变得聪明哦。
鱼肉中所含的脂肪大多事不饱和脂肪酸 , 很容易被人体消化、吸收 , 而消化吸收后的脂肪酸在血液中可以与血胆固醇相结合 , 把胆固醇从血管中带走 , 从而降低体内胆固醇的含量 , 有利于身体健康。
经常吃鱼可降低血脂。医学实验证明 , 在相同的血脂水平情况下 , 一段时间后吃鱼的人较不经常吃鱼的人能持续降低血脂水平 , 两者血脂含量相差 40%。
鱼肉很容易被体内消化和吸收 , 鱼肉中蛋白质的结构松软、肌肉纤维结构比较短、水分含量较高 , 吸收利用率可高达 96%。
俗话说 " 冬鲫夏鲤 ", 立冬以后 , 正值鲫鱼产卵期 , 肉肥籽多 , 滋味鲜美。鲫鱼可开胃健脾、利水消肿、滋养通乳等症有直接或辅助疗效。
鲫鱼红烧、干烧、清蒸、做汤均可 , 但尤以炖汤最为普遍。说到炖汤 , 鲫鱼有 3 个好搭档 , 那就是白萝卜、豆腐和冬笋 , 用它们分别与鲫鱼炖汤 , 不但味道鲜 , 而且营养好。
农历十二月的小黄鱼 , 肉质肥美 , 鲜嫩无比 , 入口即化。黄鱼肉嫩味鲜少骨 , 自古有 " 琐碎金鳞软玉膏 " 之誉。中医认为 , 黄鱼有和胃止血、益肾补虚、健脾开胃、安神止痢、益气填精之功效 ; 对贫血、失眠、头晕、食欲不振及妇女产后体虚有良好疗效。
优质的黄鱼呈金黄色 , 有光泽 , 鳞片完整不易脱落 , 肉质坚实 , 富有弹性 , 眼球饱满突出 , 角膜透明 , 鱼鳃色泽鲜红或紫红 , 腮丝清晰。无异味。新鲜黄鱼如果要储存 , 先去除内脏和鱼鳞 , 擦净水分 , 放入保鲜袋 , 在冰箱冷藏室可保存 2 天。在冷冻室可长期保存。
1、个头挑 " 八分大 " 的。鱼的个头决定其口感和安全性。太小 , 鱼还没有长大成熟 , 肉质不够鲜嫩 , 鱼刺也会显得格外多。太大 , 意味着鱼的年龄老 , 肉质粗糙 , 体内可能积聚了不少有害物质。因此 , 买鱼选个头 " 八分大 " 左右的比较合适 , 例如 , 鲤鱼和武昌鱼以 1 斤半、鲫鱼 0.5 斤 ~1 斤、草鱼 4~5 斤的为宜。
2、鱼眼浑浊塌陷、鱼鳃发灰的不买。选购 " 冰鲜鱼 ", 应该先观察其眼睛和鳃。新鲜鱼眼球饱满 , 角膜透明清亮 , 鳃丝清晰呈鲜红色 ; 次鲜鱼眼球不饱满 , 眼角膜起皱 , 稍变浑浊 , 有时眼内溢血发红 , 鳃色变暗呈灰红或灰紫色 ; 腐败鱼眼球塌陷或干瘪 , 角膜皱缩或有破裂 , 鱼鳃呈褐色或灰白色。
1、去腥
除腥是做清蒸鱼最关键的步骤之一。首先 , 原料最好选择活鱼 , 至少也是非常新鲜的冰鲜鱼 , 并且一定要将鱼腹内的黑膜刮干净。其次 , 洗鱼时最好选用温水 , 其去腥效果要比凉水好。最后 , 在鱼去鳞后用干面粉搓一下 , 放置片刻 , 再冲洗干净。这样处理不仅能除腥 , 还能最大程度地保证鱼新鲜。
2、入味
鱼洗净后 , 先用刀呈 45 度角在鱼身上切几刀 , 深约两厘米 , 每刀之间间隔 5 厘米左右。这样不仅容易入味 , 也易于做熟。然后 , 在鱼身正反面撒上少许盐和料酒 , 用手抹开 , 腌制 10 分钟 , 以便更好地入味。
3、火候
鱼的重量应该控制在 600 克左右 , 这样体积的鱼在烹调时火候好把握 , 而且摆在鱼盘中 , 看上去也美观。与很多清蒸菜一样 , 一定要在锅内水开后 , 再将鱼入锅 , 否则蒸出来的鱼口感不紧实 , 香气也不足。一般 600 克左右的鱼大火蒸 7~8 分钟 , 蒸好后即可开锅食用。
