“酸辣”应该算是湘菜中很具代表性一种味道，而且我认为也只有湖南人能做出最正宗的“酸辣感”来，为什么这么说？举个例子，浏阳蒸菜中的剁椒鱼头和酸辣排骨算是典型。酸辣酸辣，不至于完全酸也不至于完全辣，小米椒又辣又酸，剁椒不辣不酸但是咸，咸味刚好可以盖盖泡椒的辣和酸，两者中和，非常爽口，碰撞出奇妙的味觉来。
下面就给大家分别介绍下小米椒和剁椒：
小米椒，小米椒是辣椒的一种，一般指朝天椒，个体小，未成熟时为淡绿色，成熟为橙黄色，干小米椒为红带橙黄色，大红色的则不是该品种，辣椒草本。
单叶互生，灭托叶。花两性，辐射对称，花冠合瓣，属茄科植物，原产南美洲，现我国广大地区均有栽培。
很多人把小米椒与泡椒混为一谈，实则两种辣椒相差甚远。泡椒，俗称"鱼辣子"，是川菜中特有的调味料。泡椒具有色泽红亮、辣而不燥、辣中微酸的特点，早在前几年，用其制作的泡椒系列菜就在川内比较流行了。
所以我认为两者不可相互替代，会影响口感！
剁椒， 又名剁辣子、坛子辣椒、七姊妹剁椒、七星椒剁椒，是以红鲜七姊妹辣椒、食盐等为原料制成的一种可以直接食用的辣椒制品，味辣而鲜咸，口感偏重。
有人认为剁椒也是酸的，事实上正宗的剁辣椒是不酸的，只有湘西南一带才会带有当地独有的酸味。
为什么剁椒鱼头和酸辣排骨那么受食客的欢迎？主要得益于底料，也就是汤底，也就是这个汤底造就了酸辣感，就算没有鱼头和排骨，我也能以汤拌饭，吃得很香。
那么这个汤底是如何制作的？不仅仅需要正宗的乡里剁椒和小米椒，还要依次放入适量的食用盐、鸡精、味精、白醋，除此之外还要加上茶油、大蒜、浏阳豆豉，最后再来一大勺调和油才算完美！
