贴秋膘 也不当“油腻中年人”
坛香肉 广州日报全媒体记者马骏摄
经过一个酷暑，你要的冷空气终于“发货”，并很可能将在今明两天“到货”。经过一个夏天，人体的蛋白质、微量元素及脂肪等营养耗损不少，人体为了御寒，也会不自觉地通过增加食量以积攒更多热量，适当来点油腻大肉“贴秋膘”是有益的。这时候，就不要害怕做个“油腻的中年人”了。
带皮牛肉：真实在 刚柔并济
一锅黄焖带皮牛肉，什么靓丽的造型、复杂的调味……它完全不在乎，仅用粗犷而简单的外表告诉你，什么叫作实在。铁锅中成块的牛肉冒着白白的热气，底铺萝卜隐约可见，浓稠的汤汁咕噜作响。牛肉来自于小黄牛，醇厚浓香，渗入了汤汁的辣味，着实让人胃口大开。而黄牛皮更是让人叫绝，十分有韧劲，与香软的牛肉一道相得益彰，吃再多都不会腻。即便肉底下垫的萝卜，融吸肉汁后也十分够味。一整锅足够几个好友一道大快朵颐，完全不怕分量不够。
坛香肉：醇香嫩 肥而不腻
坛香肉是传统湘菜，东莞企石镇华通城酒店的主厨黎路兴将传统坛香肉玩出全新创意。精选肥瘦相间的上等五花肉，采用企石当地的粤菜烹法，配好味料于瓦罐中耐心蒸煮，以便香味缓慢渗透直至醇香入味。
搭配方面颇为用心，辅以燕麦、青豆、百合、紫薯丁和胡萝卜丁等垫底，既养生又吸油，而且能巧妙增加菜色，从而于舌尖上碰撞出惊艳火花。装盘时配以红色小鼓点缀，寓意五谷丰登，巧妙将菜品提升一个档次。
以刀切开，鲜爽肉汁缓缓溢出，馋得人直咽口水。肉块醇香软嫩、肥而不腻，那种入口即化的感觉尤为曼妙，层次感丰富，如蘸裹一点蒸汁口感更佳。大口吃肉，中间杂食一点五谷蔬菜，浓淡清爽两相宜，甚为适合当下暖身贴膘。
吊锅菜也是典型湘菜，一个带挂钩的铁锅里，放着快炖熟的菜，锅底下烧着柴火或炭火。锅里煮得咕噜直跳、香气四溢，喝酒吃菜肆意而为，暖意油然而生。
东莞南城的湘遇洞庭可品尝到正宗的吊锅菜。从湘西大山来到城市，虽然吊锅体积缩小了、吊环缩短了，食材也没有那么一大份，但味道还是一样香浓纯正。
吊锅土猪肉色泽鲜艳，在视觉上就引人注目，价位方面则比较亲民和接地气。肥瘦相间的五花肉于红椒的浸润之下，入口香辣、肉味盈足，不管是下饭还是送酒，都是不错的选择。
传统咕噜肉的做法，是用里脊肉切1.5cm见方的小块，再裹浆炸，这样的口感会明显吃到肉块中的肥肉，倘若刀工不佳，可能整块咕噜肉都是白肉，食客就只能一块起两块止了。在佛山悦口福海鲜酒楼，拥有中国烹饪大师称号的大厨陈世裕用了一种特别的方法炮制咕噜肉，保证肥瘦适中，给无肉不欢的你放心贴秋膘。
这种妙法是怎样的呢？“先将猪梅肉切成片状，炸的时候用筷子将肉卷成圆球放入浆中，让肉的表面更充分地挂上糊，再放入油锅与油接触。”陈世裕表示，这样炸出来的咕噜肉，肥瘦适中，肉片卷成球状后瘦肉部分更加松软，而肥肉部分减少肥腻感，多吃几颗也不会感觉油腻。
酱汁方面，大厨没有选用复杂的调味品，只用家常的番茄沙司和冰糖熬制出香气四溢的甜酸汁，开胃又健康。（文/广州日报全媒体记者高敏华）文/广州日报全媒体记者马骏（除署名外）
