晨报记者 洪丽敏 通讯员 刘小东
在翔安许多地方，无论婚丧嫁娶还是家庭聚会，流行请厨师到家里掌勺宴席，一来主人家省事、菜金丰俭随意；二来菜色口味好，深受客人欢迎。这种请厨师到家里来办宴席的叫做“办桌”，厨师也被俗称为“办桌师”。如今，随着从事农村酒席的厨师越来越多，凭手艺吃饭的“办桌师”也亮出了各自的看家本领。翔安新圩的黄鲍三十多年来就凭着一道古法烹饪的封肉在同安、翔安两地小有名气。
家住金柄村的黄鲍今年50多岁，年轻的时候他在村生产大队里的乐队工作，闲暇时间就喜欢品尝美食，研究美食。久而久之，他做菜的手艺在村里就传开了，遇上村里婚丧嫁娶的，他都会去帮忙掌勺。“那时还没有流行专业的‘办桌’生意，主要是去帮忙的。乡亲在事成之后，都会以一包香烟、糖果或者一块五花肉作为答谢礼。”黄鲍说，前两年，他和一些乡村厨师成立了一个婚宴公司，除了烹煮婚宴、还承接了买菜、布置场地、活动策划，提供一条龙服务。很多公司、工厂也会请他们做尾牙宴，有时多达上百桌。
做封肉看似简单，实则复杂，从备料到烹煮要十几道工序、需要整整忙上一天。黄鲍说，肉要选家猪前腿肉，每块肉大概一斤半，烧开水焯肉，然后切割、腌渍两个小时，最后再把肉过油炸一下，这样才能锁住肉香，保证皮Q肉烂。此外配料的选择也不要多，香菇、板栗、虾米三样就好，再调上酱料，用纱布包好就可以下锅了。
“所谓的古法烹饪就是用柴火烧、砂子焖、陶瓷锅煮，锅底放上甘蔗或者猪骨头，防止封肉烧焦，还能提香增甜。”黄鲍在自家的后院专门垒了三个大土灶，从山上捡废弃的木头来烧制。伴着柴火的香气，锅里翻滚着的卤水浸润着封肉。锅里不断散发出来的肉香弥漫了房前屋后。经过文火烧制了4个小时后，一块块酱油色的封肉用筷子一挑，皮肉分离、皮Q肉烂，吃起来唇齿留香。
“这道传统的美食在同安、翔安等地几乎家家户户都会烹煮。在物资匮乏的三十多年前，这道菜只有逢年过节的时候才会被端上餐桌。”黄鲍说，如今随着生活水平提高了，吃封肉变得不再稀罕了，但吃上一道正宗的封肉依然很难得，高压锅快速烹煮，煮不出肉香。这种家乡的美食也是一种乡愁，饱含了海外游子思乡的味道。
