油腻的肉，成了这座城市的最爱！

油腻的大学生、油腻的中年人、油腻的媒体人……

这才是最正宗的“油腻”。

赵晓 摄

“油腻”肉的标志：

香肥软糯

肥而不腻

瘦而不柴

入口即化

酱香四溢

……

厉害了word肉，这种“油腻”

居然成为这座城市的时尚！

“老师儿，来块把子肉，肥的！”

以“把子肉”为名的店铺在济南星罗棋布，小街摊、大排档、快餐店等也随处可见酱香四溢的把子肉。若让这些把子肉店论个高下，周公祠街的老济南药膳把子肉店一定数得上。

“老板，一碗米饭，一块把子肉！”食客一声吆喝，吕桂珍拿着长把勺娴熟地从一锅肥糯飘香的长条肉中捞起一块。

肉饱蘸着浓郁汤汁，冒着热气，

香味划过鼻前唤起了饥肠辘辘。

再配上一碗颗粒分明的浇汁米饭，

客人在窗边坐下，大快朵颐起来。

赵晓 摄

每天早晨7点，店铺一营业，吕桂珍便站在橱窗前为食客们打饭。

她的兄长吕成凯是这家店的店长，加上她丈夫、嫂子以及舅舅，集家庭的力量将这家七八十平方米的小店经营得有声有色。

放学的孩子、下班的年轻人、在附近居住的退休职工、来来往往的路人都好这口肉，有外地游客在此尝过后，专门打包带回给家人吃。

吕桂珍在窗口前为食客打饭赵晓 摄

会吃的客人都会挑带肥头的肉，

把子肉最特别的地方便是肥肉的存在，

能塑造出松软不腻的口感。

炖煮的辣椒、茄子、白菜、

春卷老豆腐、肉丸子等十几种配菜

也深受食客喜欢。

把子肉的配菜赵晓 摄

咬一口肉、吃一口菜、

扒一口被肉汤浸透的米饭，

米香、菜香、肉香在唇齿之间环绕，

一顿饭下来，嘴里吃得香浓，

肚里吃得结实。

把子肉的配菜赵晓 摄

与其他店所做的把子肉，老济南药膳把子肉店烹制的肉有淡淡的药膳味，分辣和不辣两种口味。

提起制作秘方，吕成凯笑说，没有祖传秘笈，是在日复一日的烹调中摸索出来。除老抽、蚝油等原始调料外，在炖煮把子肉的过程中，加入枸杞、党参、白芷等中药材，可让肉入味更浓，同时起到养生作用。

每天下午两点左右，吕成凯便在厨房忙乎烹制第二天的把子肉。

吕成凯在切把子肉赵晓 摄

肉取猪的当腰部位，先通过烘烤去掉土腥味，再进行冷冻排酸。

他熟练地在案板上操作着，切三四块长条肉，便要过一下称，让每块份量足、重量均等，约2两半。

吕成凯在为把子肉绑线赵晓 摄

据说古时，老济南人煮上好的五花带皮肉，为防肉层分离，会用大明湖的蒲菜将其捆成一把一把，形成“扎把”形式，故称“把子肉”。

如今，为了方便，改用线来绑缚切好的肉块。

吕成凯说，绑好的肉块需先在锅里以热油烹炸，排出油脂，才能保证炖煮后，肥不腻口。

赵晓 摄

老济南人能分得出把子肉的好坏，好的把子肉不会发干，颜色较深，肥肉那块会格外亮，吃起来有汁淌。“大米干饭把子肉、吃饱喝足无忧愁”这句谚语形象地传达出济南人吃过把子肉后的惬意与满足。

像其他餐饮店一样，早晨和中午是把子肉店的用餐高峰，食客络绎不绝，有时得排十几分钟的队才能吃上一口肉，而且多是回头客。

问：周公祠街附近便有四五家把子肉店，为什么选择到这家吃？

食客刘洪岩：连续两年每天上班前来店里吃把子肉，除了米饭，鸡蛋、豆腐、海带也是标配。这家肉口味特别，咬起来软糯多汁、口感丰富。

问：济南人为什么衷爱把子肉？

食客李俊奇：作为土生土长的济南人，从小吃把子肉长大。把子肉偏咸，符合北方人的口味。大口吃肉也与济南人豪爽率真的性格相契合。老济南人家家户户都做把子肉，吃完后，干活更有劲。如今，吃把子肉在济南已经变成一种家乡情怀，一种味道传承。

问：把子肉缘何成为大众菜，融进济南大街小巷？

食客杨玉海：在济南，把子肉不仅是地方名吃，也是大众菜。价格实惠，十一二元就能吃饱。不管是学生党，还是工薪阶层，十来块就能吃到老济南传承下来的地道美味。

赵晓 摄

把子肉是济南人饭桌上的“杠把子”，济南人对把子肉的偏爱让吕成凯想要把店一直开下去，北垣街的老济南药膳把子肉店正在装修，也将在不久之后营业。

城市日新月异，不断发展变化，唯有唇齿间留下的味道亘久不变。每一个在济南生活过的人，舌尖都打下过把子肉的烙印，每时每刻想起，都能唤起辘辘饥肠。

无论你是扎根济南，

还是与这座城市只有一面之缘，

想起这座城市的时候，

记忆犹新的会是吃到嘴里那一口肉的满足。