酱 汁｜融合风味冷菜汁四款

贝类海鲜汁

特点：在制作这款酱汁时，我们加入了蚝油，豉油做主料，经过熬制后用湿淀粉勾芡，确保汁料有足够的黏稠度，可以充分“包”住海鲜原料，所以成品鲜味和香味都非常浓郁。使用时，我们又加入了蒜油，葱油和青芥辣，风味融合，客人很喜欢。

口味：咸鲜微甜

用料：财神蚝油500克，味达美酱油520克，蒸鱼豉油300克，绵白糖400克，盐，味精各15克，湿淀粉20克。

制作：蚝油，酱油，蒸鱼豉油，糖放入锅内小火熬开，下入盐和味精调味，淋入湿淀粉勾芡，出锅放凉即可。

应用：用来拌花螺，海螺肉，象拔蚌等贝壳类海鲜。

说明：使用时，要加入蒜油，葱油，生蒜蓉和青芥辣调味。比例是海鲜汁为30克时需要加入蒜油，葱油各10克，青芥辣13克（克根据个人口味调整青芥辣的用量）和少量生蒜蓉即可。

菜例：拌螺头

制作：黄瓜洗净，切块，垫在盘子底部，海螺洗净，过水焯烫，去壳取肉，放到黄瓜上，料汁与葱油，青芥辣和蒜蓉混合均匀，浇淋到菜上即可。

酸辣海带汁

特点：以前制作酸辣海带，我们都是取生蒜泥放入锅内炒香，再浇在海带上，吃起来有点油腻，外形也不美观。现在我们用蒜蓉辣椒酱代替，再增加少许美极鲜味汁，不仅可以增加菜肴的复合味，而且成菜鱼更加靓丽。

口味：酸辣甜三味融合

用料：海天老抽，美极鲜味汁，宴会酱油各100克，绵白糖600克，香醋200克，海天生抽400克，米醋300克，蒜蓉辣椒酱2瓶（220克一瓶）。

制作：所有用料混合均匀即可。

应用：专门用来泡海带。

说明：以上用料可以浸泡5千克焯水后的海带，浸泡时间为12小时。

菜例：酸辣海带

制作：海带上锅蒸30分钟，然后泡水2小时，捞出控干水分切段，然后浸泡到料汁中即可。

藿香汁

原料：干藿香30克，野生椒末20克，口急汁20克，陈醋20克，白糖30克，盐10克，味精20克。

制作：锅内加入清水1千克大火烧开，放入所有原料小火熬20分钟，打去所有料渣即可。

特点：藿香味道浓郁，口味辣、酸、甜、鲜。

适用范围：可以制作藿香黄豆、藿香鲫鱼、藿香胡豆等。

菜例：藿香胡豆

原料：干胡豆（即蚕豆）200克。

调料：藿香汁500克，葱粒、青椒粒、红椒粒各20克，色拉油30克。

制作：1、胡豆洗净，放入干锅中小火炒20-30分钟至熟，取出备用。2、将炒好的胡豆放入烧开的藿香汁内小火烧20分钟至软，取出放在不锈钢盆内，放上葱粒、青椒粒、红椒粒，淋上烧至六成热的色拉油后用保鲜膜密封1天即可。

特点：藿香味浓，回味带酸甜。

麻辣味汁

原料：红油100克，香油、桂林辣酱、阿香婆香辣牛肉酱、老干妈香辣豆豉酱、李锦记蒜蓉辣椒酱各20克，葱油50克，李锦记海鲜酱、海天蚝油、美极鲜酱油、盐、糖各10克，味精5克。

制作：将上述原料调匀后放入锅中，小火烧开即可。

特点：口味麻辣，色泽艳红。

适用范围：可用于凉拌牛杂类、鸡杂类、猪杂类等肉制品。

菜例：麻辣鸡杂

原料：鸡心、鸡胗、鸡肝、鸡小肚、鸡肠各100克。

调料：麻辣味汁50克,青红椒丁、花雕酒各10克。

制作：1、原料切重5克的片。2、锅内放水置火上，放花雕酒大火烧开后放鸡杂大火汆5分钟至熟，捞出冲水晾凉备用。3、鸡杂、麻辣味汁调匀，撒青红椒丁点缀即可。

特点：简单易做，口味麻辣柔和。