现在的早餐，早已不是以往豆浆、油条、咸菜的老三样，从广式早餐到上海馄饨，少说也有上百种。但有人却一直怀念“吃糠咽菜”的日子，一碗粥加点咸菜腐乳，一样有滋有味。不过，虽说咸菜和腐乳都是用来“提味”的，但它们的营养差的还真是十万八千里
吃咸菜可以调节胃口、增强食欲、补充膳食纤维，但其中的健康隐患也不少。新鲜蔬菜在腌制时，所含的维生素C几乎会“全军覆灭”，因而腌咸菜的营养价值远比鲜菜要低。更严重的是，咸菜中含有较多亚硝酸盐，进入人体后会生成致癌物亚硝胺，让人吃时总有后顾之忧。
比起咸菜来，腐乳的营养价值则高了许多。腐乳的原料———豆腐干，是营养价值很高的豆制品，蛋白质含量达15%—20%，与肉类相当，同时含有丰富的钙质。腐乳在制作过程中经过了发酵，从而生成大量的低聚肽类，具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理保健功能，对身体健康十分有利。发酵也使蛋白质的消化吸收率更高，维生素含量更丰富。在发酵过程中，因为微生物分解了豆类中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的铁、锌等矿物质更容易被人体吸收。
腌菜中的亚硝酸盐含量及其波动规律和蔬菜种类、收获季节、腌制温度、咸度等因素有关，甚至切片还是切丝也会有影响。生产企业会针对各种因素进行工艺研究，国家对其中的亚硝酸盐含量也有限制，可以保障我们的健康。但对于普通消费者，没必要也不可能控制的那么精确，只需要知道一个普遍规律就行了：腌制蔬菜的头一两周亚硝酸盐含量最高，20-30天后含量很低。
如果你还是有些担心亚硝酸盐，可以用水浸泡的方式去除，因为它是易溶于水的，用温水或者多次换水都能更好的去除亚硝酸盐，不过这样做也会损失一部分咸菜的“风味物质”。其实，咸菜腌到一个月，亚硝酸盐已经非常低，健康风险并不大。但农贸市场卖的咸菜，有时因为生意好，制作周期可能还没到就开始售卖了，所以泡泡更保险一些。
其实咸菜带来的健康风险更多的是因为“咸”而不是亚硝酸盐，要知道成人推荐的盐摄入量每天仅有5-6克，而中国人普遍能吃多一倍。相信咸菜“佐餐佳品”的地位不会动摇，但它毕竟只能“佐餐”，不能变成“主角”，“咸菜不宜多吃”依然是正确的。
虽然从营养的角度讲，腐乳的价值要高于咸菜，但两者同属于高盐食品，不宜多吃和长期食用，否则会易引起心脑血管疾病和骨质疏松。在日常生活中，最好控制每天最多吃20克咸菜或一块腐乳。如果有条件的话，最好选择那些低盐的产品。
